Il decapaggio è uno dei metodi più tradizionali di raccolta dei funghi per uso futuro. È particolarmente facile raccogliere questo metodo con i funghi porcini che non hanno il succo caustico e, di conseguenza, non richiedono una lunga preparazione. Quindi, se non sai come mettere sott'occhio i funghi bianchi per l'inverno, e non hai mai fatto i funghi decapanti, allora non è un problema: avendo studiato la tecnologia e le ricette della cucina, sicuramente riuscirai a far fronte a questo compito.
Funzionalità tecnologiche
Salare i funghi bianchi, come già accennato, è una questione semplice. Tuttavia, conoscere le caratteristiche della tecnologia non fa male. Questo farà uno spuntino davvero gustoso e sicuro.
- Il luogo di raccolta dei funghi bianchi è importante. Sono considerate zone inadeguate di pineta situate in una distanza relativamente piccola dalle autostrade trafficate e dalle zone industriali. La ragione è la capacità dei funghi di assorbire e accumulare sostanze tossiche, inclusi sali di metalli pesanti. Questi funghi non sono adatti per il cibo. Pertanto, per la salatura porcini devono essere raccolti lontano dagli insediamenti. Per lo stesso motivo, non vale la pena comprare da mani di estranei, perché non si sa quale posto abbiano scelto per "caccia tranquilla".
- I funghi bianchi appartengono alla 1a categoria e non richiedono un lungo ammollo. Tuttavia, hanno anche bisogno di pre-elaborazione. La lavorazione a freddo comporta la pulizia di funghi da detriti forestali e sporcizia, la rimozione di aree danneggiate, il lavaggio, la cernita e il taglio a pezzi, se i funghi sono molto grandi. Il trattamento termico coinvolge funghi bollenti in acqua salata. A volte è necessario un trattamento minimo quando l'acqua con i funghi viene portata ad ebollizione e drenata. A volte dopo che i funghi sono bolliti per 15-20 minuti, a seconda delle loro dimensioni. Istruzioni dettagliate sul grado di elaborazione sono disponibili nelle ricette.
- L'aggiunta ai funghi quando si salina una piccola quantità di acido citrico manterrà il loro colore. Di solito, un chilogrammo di funghi è sufficiente per 2 g di acido. Inoltre, migliorerà la loro sicurezza e darà una piacevole acidità, appena visibile.
- Anche la preparazione di un serbatoio per la salatura dei porcini è importante. Tradizionalmente, vengono salati in barili o vasche, meglio della quercia. Prima di salare, vengono lavati, riempiti a un quarto con acqua calda e lasciati così per un po '. Alcuni posizionano un oggetto metallico caldo nell'acqua, che aiuta a mantenere la temperatura dell'acqua per un tempo più lungo. Quindi l'acqua viene scaricata e aspetta che la canna si asciughi. Puoi anche raccogliere i porcini in secchi e padelle smaltati, in cui prima è sufficiente far bollire l'acqua. La scelta più comune di cittadini: le banche. Devono essere sterilizzati nel forno o al vapore.
- Mangiare i funghi bianchi sottaceto non è immediatamente possibile. A seconda del metodo di salatura è necessario attendere da 20 a 40 giorni. Salatura a caldo consente di provare i funghi un po 'prima, il freddo richiede più tempo.
I funghi porcini salati possono essere conservati solo in un luogo fresco, a una temperatura non superiore a 8 gradi. Nelle aree rurali, sono spesso serviti da una cantina, i cittadini sono costretti a usare un frigorifero.
Come salare i funghi porcini in modo freddo
Composizione (per capacità di 10 litri):
- funghi bianchi - 5 kg;
- salgemma - 120 g;
- aglio - 10 chiodi di garofano;
- foglie di quercia - 25 pezzi;
- foglie di ciliegio - 25 pezzi;
- ombrelli aneto - 10 pezzi;
- foglie di rafano - 6 pz.
Metodo di preparazione:
- Pulire i funghi porcini, raccogliere i più piccoli per la salatura, tagliarli a pezzi grandi o lasciare solo tappi.
- Mettete i funghi in acqua leggermente salata (un cucchiaino per 2 litri di acqua), scaldateli senza far bollire.
- Scolare, lasciare asciugare leggermente i funghi.
- Sbuccia e trita l'aglio.
- Dill infiorescenze si dividono in rametti sottili con semi.
- Foglie di rafano, quercia e ciliegia insieme con aneto versare sopra acqua bollente.
- Preparare un serbatoio di decapaggio. In fondo, metti un foglio di rafano, versa un cucchiaio di sale.
- Funghi a strati, cospargere di sale su ogni strato, spostando con aneto, aglio e foglie speziate. Per chilogrammo di funghi, usare almeno un cucchiaio di sale. In fondo è meglio mettere giù i cappelli più grandi di funghi.
- Coprire lo strato superiore con una garza. Puoi cospargere un po 'di senape secca in modo che i funghi non siano ammuffiti, ma questo non è necessario. Metti un piatto o un cerchio piatto sui funghi, premi con un carico. Se necessario, il sottaceto, se è assegnato troppo, puoi drenare e riempire lo spazio vuoto con nuovi funghi.
È possibile mangiare funghi bianchi salati in modo freddo solo dopo 40 giorni. Prima di ciò, dovranno essere risciacquati bene nell'acqua corrente.
Come salare i funghi porcini in modo caldo
Composizione (3 litri):
- funghi bianchi - 3 kg;
- sale - 100 g;
- acqua - 2 l;
- garofano - 10 pezzi;
- semi di aneto - 10 g;
- piselli pimento - 10 pezzi;
- foglie di ribes - 6 pz.
Metodo di preparazione:
- Far bollire l'acqua, aggiungendo due cucchiai di sale.
- Mettere l'aneto, i chiodi di garofano e il pepe nell'acqua, immergere i funghi e cuocere per 15-25 minuti, fino a quando i funghi porcini si depositano sul fondo e la salamoia è limpida.
- Far bollire le foglie di ribes.
- Piega i porcini in un colino e fai raffreddare, salva la salamoia.
- Disporre gli strati di porcini in un contenitore di smalto, ceramica o legno, cospargere di sale e foglie di ribes.
- Riempi i funghi con salamoia, misurando mezzo litro. Pulire nel frigorifero o nel seminterrato, pre-coperto con una garza o una copertura di plastica.
In questo modo puoi raccogliere funghi bianchi in barattoli. In particolare, la quantità di ingredienti indicata nella ricetta è sufficiente per riempire un barattolo da tre litri o tre litri. I funghi salati in questo modo possono essere consumati entro tre settimane. Risciacquare prima di servire. Per una migliore conservazione dei funghi quando li salate in lattina, puoi versare un po 'di olio vegetale sopra.
Come mettere sotto aceto i funghi bianchi: una ricetta semplice
Composizione (9 l):
- funghi bianchi - 5 kg;
- sale di sale - 0, 25 kg;
- verdure o burro chiarificato - 0, 18 l.
Metodo di preparazione:
- Metti i funghi lavati e tagliati a pezzetti nell'acqua, sciogliendo sale (50 g di sale per 5 l di acqua).
- Lessare i funghi fino a metà cottura (è necessario farli bollire per circa 10 minuti).
- Risciacquare i funghi con acqua corrente. Quando l'acqua è scaricata, trasferirli in barattoli da litri o da tre litri, cospargendo di sale ogni 5 cm (dovresti usare non meno di un cucchiaio di sale e non più di un cucchiaio e mezzo per ogni litro di barattolo).
- Metti a bollire i tappi di plastica, piegali a metà e ancora a metà - salteranno. Metti un tale coperchio sopra i funghi in ciascun barattolo, spingili verso il basso, chiudendo ogni vaso con un coperchio di nylon con fori (questi sono solitamente usati per drenare l'acqua dalle lattine durante la conservazione). Lasciare per due settimane in un luogo fresco.
- Togliere i tappi dai barattoli, riempire i funghi con olio sopra. Coprire con tappi di plastica puliti senza aperture. Lasciarlo in celle frigorifere.
I campioni di funghi possono essere rimossi un paio di settimane dopo l'ultima manipolazione.
Come salare i funghi porcini in modo secco
Composizione (3 litri):
- funghi - 2 kg;
- sale - 0, 3 kg.
Metodo di preparazione:
- Taglia i funghi in lastre sottili, asciugali, stendendoli su una superficie piana.
- Metti i funghi in una terrina, mescola con un bicchiere di sale e mettilo su lattine o altri contenitori di vetro. Top con il sale rimanente.
- Chiudere i coperchi di plastica e conservare in frigorifero.
Questi funghi sono ottimi per cucinare zuppe e altri piatti.
I funghi porcini salati decoreranno qualsiasi tavolo. Possono essere serviti come spuntino separato, mescolato con burro, aglio e cipolla o aggiunti ad altri piatti.
