I processi di fermentazione sono una condizione necessaria per l'esistenza di tutti gli esseri viventi. La fermentazione come processo chimico è caratterizzata dalla rapida crescita di microrganismi dovuta alla decomposizione degli zuccheri con il rilascio di anidride carbonica. Se il mezzo è un impasto, le bolle di gas danno volume aggiuntivo. A tal fine, il processo di fermentazione è ampiamente utilizzato per la fabbricazione di prodotti da forno.
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I principali stimolatori della fermentazione durante la cottura sono lieviti e batteri lattici.
Lievito - microscopici funghi unicellulari che innescano il processo di fermentazione alcolica. Il risultato è la decomposizione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Esistono circa millecinquecento specie di funghi di lievito. Come ogni microrganismo, sono utili e dannosi per l'uomo.
I funghi di lievito esistono ovunque. Possono essere trovati sulla superficie di foglie, frutti, da dove cadono nel terreno, diffusi da uccelli, insetti. Tale lievito è chiamato selvaggio.
Un'alternativa al lievito è l'uso di pasta madre fatta in casa e cibi fermentati pronti. Il lievito naturale è una designazione culinaria generalizzata dello stimolatore della fermentazione dell'acido lattico, che procede con l'evoluzione del gas e dell'acido lattico. Nessun tipo di fermentazione esiste nella sua forma pura, poiché funghi e batteri sono comuni ovunque.
La paura ha occhi grandi.
Su scala industriale viene utilizzato il lievito artificiale coltivato, che ha un'elevata produttività ed è chimicamente stabile. Permettono di ridurre a tre ore l'intero ciclo di cottura in fabbrica.
Nel corso della lotta per i consumatori, produttori senza scrupoli di pane "vivo" stanno conducendo una campagna per screditare i lieviti culturali. La frase "lievito termofilo" è stata coniata come una storia dell'orrore, sebbene non ci siano prove dell'esistenza di tali prove. Ai fini della anti-pubblicità, è stata posta enfasi sulla soppressione della microflora intestinale da parte dei prodotti di attività vitale del lievito termofilo, sulle loro proprietà cancerogene.
Il vero pericolo è l'uso di cereali macinati, farina di alta qualità con un alto contenuto di glutine, così come l'abuso di prodotti da forno in particolare e l'eccesso di cibo in generale.
Pazienza e lavoro
Usare il lievito o no è una questione di preferenze personali.
La scelta di una ricetta per l'impasto senza lievito dipende dal piatto che si sta per cucinare. Aggiungere il prodotto a base di latte fermentato alla farina se si sta per friggere i prodotti nel burro. Semi di panna acida o kefir di due giorni.
Il lievito aiuterà a fare a meno del lievito. È facile da cucinare da soli. Mescolare 3 cucchiaini di acido citrico, 12 cucchiaini di farina, 5 cucchiaini di soda. Le seguenti ricette prevedono l'uso di lievito. Opara deve resistere per guadagnare forza, quindi sii paziente. Si prepara circa un giorno prima della cottura. Le ricette di cucina sono molte, la più facile è mescolare acqua, farina e zucchero e metterle in un luogo caldo.
Nella farina puoi aggiungere patate bollite grattugiate. Possibili opzioni con l'aggiunta di birra o zucchero.
Una delle ricette implica un ciclo di produzione di tre giorni, durante il quale una miscela di acqua e farina, diluita alla consistenza della panna acida, viene integrata ogni giorno con un nuovo lotto. È meglio per lui usare la farina del primo o del secondo grado.
Quando si prepara il kvas, la farina nell'impasto viene sostituita con un pezzo di pane di segale. La pasta madre pronta acquista un sapore forte, diventa torbida. Si versa acqua bollita fredda, aggiungere un paio di pezzi di pane di segale, zucchero a piacere. Coperchio piatto ben chiuso, pulito in un luogo caldo. Dopo un giorno o due, il kvas può essere svuotato e la massa rimanente può essere riutilizzata.
