Come cucinare la carne in modo che sia

morbida

Nonostante la grande popolarità dei piatti di carne, non tutte le casalinghe cucinano volentieri da loro, perché la carne è carne capricciosa. E non sempre risulta morbido e succoso, come vorremmo. E hai solo bisogno di approcciare abilmente la scelta della carne destinata a uno o un altro piatto.

Come scegliere la carne di manzo

Tutte le parti della carcassa di manzo differiscono in modo significativo non solo nell'alimentazione, ma anche nel gusto. Alcuni sono adatti solo per la cottura in forma bollita, altri per la massa di cotoletta, e altri ancora possono essere fritti, cotti sia in forma di taglio, sia in toto.

È tutta una questione di quantità di tessuto connettivo presente nella carne. Ad esempio, nel collo, il fianco e l'orlo contiene fino all'80% del tessuto connettivo, che è un film e tendini grossolani. Tale carne è adatta alla cottura di bistecche macinate, polpette di carne. È cotto per zuppe, a lungo stufato. Per friggere nella sua forma naturale, non è adatto.

Per cucinare carne di manzo sotto forma di roast beef, bistecca naturale, langet, friggere in porzioni intere o in porzioni, filetto, bordi spessi e sottili, gambe posteriori interne e superiori sono adatte. Tale carne viene cotta molto velocemente.

Ma ci sono ancora alcune sfumature di cui ogni hostess dovrebbe essere a conoscenza.

Le sottigliezze della cottura della carne bovina

Il manzo giovane (vitello) è molto morbido. È facile distinguere dalla carne prelevata da una carcassa adulta. La carne di un giovane animale è molto più leggera. Ha fibre sottili e grasso leggero.
Il manzo vecchio ha un colore rosso scuro e il suo grasso è giallo. Questa carne non può essere fritta, perché sarà dura. Ma il brodo di carne a grana grossa e le ossa di carne bovina vecchia risulteranno molto gustoso e fragrante. Ma devi essere paziente, poiché cucinerà a lungo.
Per gli arrosti è meglio usare carne dalla colonna vertebrale o dalla gamba posteriore.
Pezzi piccoli o porzionati tagliano solo attraverso le fibre. Tale carne è meno deformata durante il trattamento termico, diventa più morbida più veloce ed è più facile da masticare.
Prima di friggere in una padella, la carne lavata deve essere asciugata con un tovagliolo di carta. Quindi il grasso non verrà spruzzato e la carne sarà ben arrostita.
Anche la carne non salata a tempo può risultare dura. Non può essere salato molto prima del trattamento termico, perché perde il succo. Durante la frittura, la carne viene salata mezz'ora prima della preparazione. Quindi manterrà il colore e diventerà succosa.
Per rendere più morbidi i pezzi di carne, vengono prima battuti con un martello o una zappa speciali. Diventano più sottili e arrostiscono più velocemente.
La carne dura viene marinata prima di friggere o stufare. Per fare questo, usare aceto, succo di limone, acido citrico, vino secco, kefir, panna acida, poiché l'acido ammorbidisce le fibre dure. Per la marinata, sale, pepe, alloro, zucchero, cipolle tritate e carote vengono aggiunti all'aceto. Tutto è bollito, quindi raffreddato. La carne dura viene tenuta nella marinata per almeno 4 ore.
È una buona mostarda che ammorbidisce la carne. Si tratta di carne bovina macinata, mantenuta per diverse ore e poi fritta o al forno. Invece di senape, la carne può essere marinata in kiwi macinato o succo d'ananas.
Durante la frittura, è necessario fare attenzione affinché il succo di carne rimanga all'interno della carne. Se esce, allora tale carne risulterà secca e dura. Pertanto, la carne inizia a friggere a fuoco vivo, assicurandosi che sia rapidamente coperta da tutti i lati con una crosta rubiconda. Se a quel punto è ancora duro, un po 'di liquido viene versato nella padella, coperto con un coperchio, diminuito il fuoco e il piatto viene portato alla prontezza.
A volte il manzo al forno è secco. Per risolvere questo problema, è necessario dopo il forno per tenerlo su una pentola di acqua bollente.
La cottura al cartoccio dà un buon risultato. Per fare questo, la carne viene versata sopra con salsa o marinata, ben sigillata nella lamina in modo che il vapore non esca e cotto fino a quando pronto.
Le carni dure possono essere pre-bollite e poi stufate aggiungendo spezie, erbe e verdure varie.

Delicato manzo in salsa di panna in un calderone

ingredienti:

polpa di manzo - 1 kg;
olio vegetale - 2 cucchiai. l.;
cipolla - 4 pezzi;
sale - 0, 5 cucchiaini;
farina - 1 cucchiaino;
senape - 1 cucchiaino;
panna acida - 1 cucchiaio.

Metodo di preparazione

Lavare la carne. Tagliare a strisce e tagliare le fibre in cubetti di dimensioni medie (circa 3? 3 cm).
Taglia la cipolla a metà anelli. Mescolare con carne
Versare l'olio in una ghisa da 1, 5-2 litri. Metti la carne con le cipolle. Chiudi il coperchio
Mettere in un forno riscaldato a 180 ° e infornare per 2 ore.
In una ciotola, macinare la farina con sale e senape. Mescolare con panna acida.
Rimuovere la ghisa dal forno. Vedrai che la carne è praticamente cotta nel suo stesso succo e le cipolle diventano trasparenti. Versare la salsa di panna acida, chiudere il coperchio e infornare per un'altra mezz'ora.
Il manzo delicato in salsa di panna è pronto.

Carote di carote, in lamina

ingredienti:

polpa di manzo - 1 kg;
carote - 1 pz.;
salsa di soia - 2 cucchiai. l.;
aglio - 5-6 chiodi di garofano;
pepe e sale a piacere.

Metodo di preparazione

Lavare la carne. Tamponare con un tovagliolo di carta.
Strofinare con sale e pepe.
Tagliare le carote in una pagnotta corta e densa, tagliare tre fette di aglio a fette.
Nella carne, fai delle forature profonde in cui vengono spinte carote e aglio.
Mescolare la salsa di soia con il restante aglio tritato. Marinare la carne per due ore in questa salsa.
Avvolgilo in due strati di pellicola in modo che il vapore non venga fuori. Mettere su una teglia da forno e riporre in forno, preriscaldato a 200 °. Cuocere per circa 2 ore.
10-15 minuti prima della preparazione, aprire la lamina in modo che la carne sia coperta da una crosta rossiccia.

Pasta con pasta

ingredienti:

manzo (fianco) - 1 kg;
bulbo di cipolla - 1 pz.;
grasso - 30 g;
carote - 1 pz.;
concentrato di pomodoro - 60 g;
prezzemolo e aneto - un mucchio;
pepe nero - pizzico;
sale - 25 g;
brodo o acqua - 500-700 ml;
alloro - 2 pezzi;
maccheroni bolliti, conditi con burro, - 800 g.

Metodo di preparazione

Lavare la carne. Asciugare con carta assorbente. Cospargere di sale e pepe. Rotolare in un rotolo stretto. Legare con lo spago
Riscaldare il grasso nella padella e friggere il rotolo su tutti i lati fino a doratura.
Taglia la cipolla a metà anelli e taglia la carota a listarelle.
Metti lo shtat nella padella. Coprirlo con carote e cipolle. Aggiungere passata di pomodoro, sale, pepe, alloro. Metti un po 'di verde. Versare brodo caldo o acqua. Chiudi il coperchio
Cuocere a fuoco basso per 2 ore.
Togliere lo shtat finito dalla padella, rimuovere il filo. Rotolo tagliato a fette. Versare il brodo teso, in cui ha stufato.
Servire con pasta calda bollita, condita con burro.

Bollito bollito con formaggio

ingredienti:

manzo - 1 kg;
bulbo di cipolla - 1 pz.;
burro - 100 g;
farina - 50 g;
tuorli d'uovo - 2 pezzi;
panna acida - 500 g;
sale, pepe - a piacere;
formaggio - 100 g.

Metodo di preparazione

Lavare la carne. Immergere in acqua bollente. Rimuovendo la schiuma, riportare a ebollizione. Riduci il calore al minimo. Far bollire 2-2, 5 ore.
Preparare la salsa. Tritare finemente la cipolla. Salvalo nell'olio. Cospargere di farina, mescolare. Diluire con un po 'di brodo. Quando la salsa bolle, mettete panna acida, sale, pepe. Aggiungere i tuorli d'uovo crudi montati. Mescola bene.
Togliere la carne preparata dal brodo, raffreddare un po '. Tagliare le fibre a fette. Mettere in una padella unta e coprire con salsa cotta.
Cospargere con formaggio grattugiato sopra.
Mettere in un forno riscaldato a 220 ° e infornare per circa 40-50 minuti fino a doratura.

Maestra da notare

La carne sarà più gustosa se aggiungi un po 'di vino secco d'uva durante la stufatura.
La frittura della carne è sempre iniziata in una padella calda e la si immerge solo nel grasso bollente. Se nel processo di cottura è necessario aggiungere il brodo alla carne, deve essere caldo. Altrimenti, la carne rimarrà dura a lungo.
La carne bollita viene raffreddata nel brodo. Se lasciato caldo su un piatto, sarà coperto con una crosta scura poco appetitosa e si asciugherà.

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