Lievito naturale per pane di segale

Non tutte le casalinghe sono soddisfatte della qualità del pane acquistato. A volte risulta essere mal cotto o talvolta bruciato, a volte sono presenti elementi estranei. Più confuso dall'odore specifico, che non può essere definito appetitoso. L'informazione appare periodicamente nei media che alcuni produttori, al fine di ridurre il costo di una pagnotta, li infornano da farina di bassa qualità e additivi artificiali che rendono i loro prodotti pericolosi per la salute. Volendo proteggere i loro cari da vari disturbi e dar loro da mangiare pane gustoso, fragrante e sano, molti iniziano a padroneggiare l'arte della panificazione. Studiando le ricette delle loro nonne, alcune hostess hanno fatto risorgere le ricette di cottura senza lievito, il pane a lievitazione naturale. Secondo questa tecnologia, la farina è fermentata naturalmente, la fermentazione non è causata da funghi derivati ​​artificialmente, ma da batteri dell'acido lattico che non sono estranei al nostro corpo. Il pane a lievitazione naturale è preparato semplicemente per il pane di segale, per la maggior parte dei cuochi esce la prima volta. Se la tua esperienza di pasticceria è piccola, è meglio iniziare a padroneggiare le basi dell'abilità di cottura.

Funzioni di cottura

Il lievito naturale per il pane di segale è fatto con farina di segale, che può essere lievitata in diversi modi. Alcune ricette non richiedono l'uso di altri prodotti diversi dalla farina e dall'acqua. Altre opzioni comportano l'uso di coni di luppolo, uvetta e altri ingredienti. La tecnologia di preparazione all'avviamento può dipendere da una ricetta specifica, ma in ogni caso sarà necessario seguire alcune regole.

• Per preparare il lievito, si consiglia di prendere la farina integrale o addirittura di utilizzare la stessa granella, quindi si adatta più velocemente e diventa più stabile. Tuttavia, sul mercato è più facile trovare farina di segale, macinata finemente e destinata alla produzione di dolci fatti in casa. È anche abbastanza adatto per la produzione di pane a lievitazione naturale, solo il risultato dovrà aspettare ancora un po '. Se c'è una scelta tra la farina di segale costosa ed economica, puoi tranquillamente scegliere quella a buon mercato: non influirà sulla qualità del dispositivo d'avviamento.
• Si consiglia di prendere l'acqua bollita per preparare il pane a lievitazione naturale, in modo che i batteri che si trovano nell'acqua non contribuiscano allo sviluppo della microflora patogena, causando putrefazione invece della fermentazione. Un'alternativa potrebbe essere pura acqua di sorgente, di cui si ha assoluta certezza.
• Prima di fermentare la farina, l'acqua deve essere raffreddata a 35-40 gradi. Se usi acqua fredda o calda, la fermentazione potrebbe non essere possibile.
• Il lievito naturale è cotto in un piatto di legno, terracotta o vetro. La plastica e il metallo possono influire negativamente sul processo. Le casalinghe moderne preferiscono i barattoli di vetro. Il volume del vaso deve essere diverse volte più grande del volume del dispositivo di avviamento, poiché durante la fermentazione aumenta notevolmente di dimensioni.
• Non è consigliabile chiudere il barattolo ermeticamente, altrimenti il ​​lievito si "soffocherà". Di solito le banche sono legate con una garza o un panno molto sottile. Puoi coprirlo con pellicola trasparente, ma poi devi fare diversi buchi con uno stuzzicadenti.
• In una stanza calda, il processo di fermentazione inizia prima ed è più attivo. Per la fermentazione, la miscela di farina con altri prodotti viene mantenuta a una temperatura non inferiore alla temperatura ambiente. La temperatura ottimale è 24-26 gradi.
• Si consiglia inoltre di mantenere il barattolo di lievito naturale in un luogo protetto da luce e correnti d'aria.
• Nei primi giorni, il lievito deve essere mescolato 3-6 volte al giorno, in modo che non sia acido.

  L'antipasto pronto può essere conservato in frigorifero, ogni settimana alimentando una miscela di acqua bollita e farina di segale. Se si mantiene il lievito a temperatura ambiente, è necessario "vestirsi" ogni giorno o almeno una volta ogni due giorni.

Se lo starter è conservato in frigorifero, è necessario "svegliarsi" prima dell'uso. Viene spostato in un luogo caldo, "stufo" e lasciato per 8-12 ore. Dopo questo, puoi fare un infuso dal lievito, impastare la pasta e cuocere il pane.

La farina di segale con pasta acida è adatta alla produzione di pane di segale e segale. Il pane di frumento per farlo non funzionerà.

Antipasto "Eterno" sulla farina di segale

ingredienti:

• farina di segale - 150 g;
• acqua bollita - 150 ml.

Metodo di preparazione:

• Far bollire l'acqua, raffreddarla a circa 35-40 gradi.
• Versare 50 g di acqua, aggiungere 50 g di farina. Mescolare prodotti Trasferire in un barattolo di vetro da 1 litro.
• Lega il collo del vaso con una garza. Mettilo in un armadio della cucina o in un altro luogo caldo e buio.
• Per i primi due o tre giorni, basta osservare il comportamento della miscela, mescolando almeno 3-4 volte al giorno.
• Quando il lievito mostrerà chiari segni di fermentazione, vesciche e inizia ad aumentare di volume, alimentarlo. Per fare questo, unire 50 g di farina con 50 ml di acqua calda bollita, mescolare. Quindi aggiungere la miscela fresca al dispositivo d'avviamento.
• Per il giorno successivo, continua a monitorare la pasta madre senza mescolarla. A un certo punto aumenterà, aumentando significativamente di volume. Se ciò accade di notte, al mattino troverete tracce sulla sponda dall'avviatore che si è alzato e abbassato di nuovo o ha iniziato a scendere. Trovando sintomi simili, nutrire di nuovo la pasta madre. Per fare questo, prendere un cucchiaino di lievito, aggiungere ad esso 25 g di farina e 25 ml di acqua, mescolare. La miscela preparata entra nel lievito.
• Il giorno dopo, di nuovo, nutrite il lievito con lo stesso impasto della volta precedente.

Il giorno dopo, il lievito può essere usato per fare il pane. Se prendi solo la metà o meno, allora il resto può essere reso "eterno". Per fare questo, devi metterlo in frigo e alimentarlo ogni settimana con la stessa composizione: 1 parte di antipasto, 2 parti di farina e acqua. Se conservato al chiuso, l'alimentazione deve essere effettuata almeno ogni due giorni. Quindi il lievito per il pane di segale sarà sempre a portata di mano e non guastare mai.

Lievito naturale per pane all'uvetta di segale

ingredienti:

• farina di frumento - 0, 24 kg;
• acqua - quanto ne lascerà (circa 0, 3 l);
• zucchero - 5 g;
• uvetta - 100 g.

Metodo di preparazione:

• Versare l'uvetta e lo zucchero in una ciotola. Schiacciarli con una cotta.
• Mescolare separatamente 80 g di farina di segale e 120 ml di acqua calda bollita. Versare questo composto in un contenitore con uvetta, mescolare.
• Metti la miscela risultante in un barattolo, avvolgendolo attorno al collo con un panno. Metti in un luogo caldo e buio.
• Il giorno dopo, filtrare l'impasto attraverso uno schermo a maglie larghe per separare l'uvetta, ma non la farina.
• Mescolare 80 g di farina e 80 ml di acqua, combinare questa miscela con la massa filtrata. Versare il lievito nel barattolo e metterlo nel fuoco.
• Il terzo giorno, dividi il lievito a metà. In una parte, aggiungere 80 g di farina e diluire il composto con acqua bollita fino alla consistenza della panna acida. Questa parte deve essere lasciata in frigorifero per essere utilizzata successivamente.

Il resto può essere immediatamente utilizzato per fare il pane o, come il primo, per alimentare e inviare per la conservazione in un luogo fresco.

Lievito naturale per pane di segale su luppolo

ingredienti:

• coni di luppolo secchi - 50 g;
• acqua - 0, 25 l;
• miele - 10 ml;
• farina di segale - quanto ne uscirà (circa 80-100 g).

Metodo di preparazione:

• Versare il luppolo nel luppolo. Portare il liquido a ebollizione. Bollire fino a quando il suo volume è dimezzato.
• Metti il ​​brodo in un thermos e parti per 3-4 ore. Strain.
• Quando il brodo si è raffreddato a circa 35-40 gradi, sciogli il miele in esso. Aggiungi la farina e mescola fino a ottenere una composizione, la consistenza della panna acida.
• Posiziona lo starter nel barattolo, coprilo con un panno. Metti il ​​vasetto di pasta acida nel fuoco e aspetta che la pasta madre fermenti. Lasciala vagare per 36-48 ore e usare come indicato.

Tale lievito può essere usato per fare il pane Borodino.

Il lievito naturale per il pane di segale è facile, ma quando lo si prepara, è necessario seguire tutte le istruzioni che accompagnano la ricetta e non trascurare nessuna sciocchezza. Quindi il lievito di farina di segale "vivrà" a lungo, e la cottura da essa sarà sempre gustosa e appetitosa.