Su quale burro friggere le polpette

Su quale burro friggere le polpette

È difficile immaginare hamburger fatti in casa senza una crosta rossiccia e fumante. Ma il suo aspetto in assenza di olio nella padella sarebbe impossibile. Ma la qualità e i benefici del piatto finito dipendono direttamente dal tipo di olio scelto per la frittura.

L'uso diffuso di grassi (e oli, in particolare) è dovuto a queste proprietà fisiche:

  • bassa conducibilità termica e, quindi, la capacità di abbassare in modo ottimale la temperatura della parte superiore della frittura, impedendo la combustione dei prodotti;
  • capacità di garantire una frittura uniforme equalizzando il campo di temperatura creato nella padella;
  • la formazione del gusto, della succosità e della tenerezza del piatto finito, l'aumento del contenuto calorico dei prodotti dovuto all'assorbimento dei grassi da parte dello strato superficiale, è in presenza di grasso che l'aroma delle spezie si rivela più brillantemente.

La qualità dell'olio è determinata da:

  • qualità delle materie prime;
  • metodo di pressatura e pulizia (a seconda del grado di pulizia dipende dal punto di fumo);
  • per il periodo durante il quale l'olio è stato immagazzinato;
  • condizioni di conservazione (disponibilità di libero accesso all'aria e sostanze che possono influenzare le proprietà chimiche dell'olio).

I grassi sono condizionalmente suddivisi in grassi saturi (solidi) e insaturi (consistenza liquida). La maggior parte è satura di grassi di origine animale (sebbene il lardo contenga un certo numero di acidi grassi insaturi, in particolare, l'arachidonico, che non contiene alcun prodotto). Con il consumo eccessivo, contribuiscono all'aumento dei livelli ematici di colesterolo "dannoso". I grassi saturi sono necessari al nostro corpo per assimilare un numero di vitamine, la sintesi degli ormoni e la costruzione delle membrane cellulari e sono vitali nei climi freddi. I grassi insaturi non formano composti solidi né nell'aria né nel sangue umano.

La frittura avviene a una temperatura compresa tra 140 ºC e 200 ºC. Il rischio di superare la temperatura del fumo è molto maggiore quando si cucina su un fornello a gas: una padella in ghisa, in determinate condizioni, riscalda fino a 600 ºC. Pertanto, i requisiti che devono essere soddisfatti per il burro per la tostatura sono:

  • resistenza al calore (alto punto di fumo);
  • bassa umidità (escluso spruzzi) e viscosità;
  • nessun odore e sapore pronunciati.

L'olio scelto per la frittura delle cotolette deve essere combinato in modo ottimale con la consistenza, il gusto e l'olfatto. In questo senso, gli olii raffinati universali sono i leader indiscussi, indipendentemente dagli argomenti contro di loro. La raffinazione aumenta la temperatura del fumo, il limite di temperatura a cui inizia il fumo, visibile ad occhio nudo, che segna i pericolosi cambiamenti nella composizione di qualsiasi grasso.

Il grasso di maiale alto (oltre 190 ° C) e gli oli raffinati hanno la temperatura del fumo:

  • girasole;
  • semi di colza;
  • soia;
  • mais.

Tra gli oli non raffinati, l'alta temperatura del fumo è:

  • oliva;
  • sesamo;
  • semi di senape;
  • arachidi;
  • olio di nocciole.

Per ridurre il rischio di perdita della qualità dell'olio, è necessario rispettare alcune regole di sicurezza alimentare:

  • Conservare l'olio in modo appropriato (in un luogo buio e fresco), evitando che diventi rancido;
  • abbreviare il tempo per arrostire le polpette;
  • Non riutilizzare alcun olio;
  • ridurre al minimo il consumo di cibi fritti.

Il valore nutrizionale dell'olio viene ridotto in qualsiasi metodo di frittura: vitamine liposolubili, acidi grassi essenziali e un certo numero di sostanze biologicamente attive vengono distrutte, ma solo il riscaldamento prolungato riduce notevolmente la quantità di acidi grassi essenziali.

Le cotolette come prodotto proteico assorbono alcuni grassi, poiché ciò impedisce una grande quantità di umidità rilasciata durante la denaturazione delle proteine. Il grasso che è stato assorbito nel prodotto non cambia molto, ma il rimanente nella padella è sottoposto ad un'intensa ossidazione. L'opzione ideale è di friggere il prossimo lotto di tortini in una porzione fresca di burro e uno stufato breve in una casseruola sotto il coperchio.

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