Dolma è presente in quasi ogni cucina nazionale dei popoli turchi, e ogni nazione la prepara a modo suo. Dolma in Azerbaijan ha molte caratteristiche che lo distinguono da piatti simili di altre cucine nazionali. Inoltre, sotto questo nome ci sono diversi tipi di piatti che vengono preparati secondo ricette completamente diverse. Ciò è dovuto al fatto che dalla lingua azera "dolma" è tradotto come "pieno, ripieno" e che puoi riempire non solo le foglie di vite, ma anche le verdure. Certo, la tecnologia di cucinare piatti così diversi non può essere la stessa, ma tuttavia ha caratteristiche comuni che non dipendono dalla ricetta.
Funzioni di cottura
Qualunque sia la ricetta del dolma azerbaigiano, è necessario seguire alcune regole generali. In questo caso, il dolma si rivelerà tenero, gustoso e fragrante.
- Per l'azeri dolma è consuetudine utilizzare l'agnello grasso. È consentito sostituirlo con carne di manzo, ma in questo caso è necessario aggiungere grasso nella carne macinata o nel burro.
- Per rendere tenera la carne macinata, gli azerbaigiani aggiungono acqua bollita o succo di verdura o purè di patate, come il pomodoro, e fette di verdura.
- Il riso a grana grossa viene solitamente aggiunto alla carne macinata. Non ci dovrebbe essere molto di questo in dolma azero, abbastanza tazze di cereali per 1 kg di carne. Il riso prima di aggiungerlo alla carne viene bollito fino a metà cottura. Altrimenti, rimarrà fermo, il che influenzerà negativamente il gusto del piatto finito.
- Gli azerbaijanis devono aggiungere menta al trito, più spesso fresco. Tuttavia, puoi usare solo foglie di menta, ma non i suoi steli.
- Molte casalinghe prima di cuocere dolma nelle foglie di vite scottano queste foglie con acqua bollente in modo che diventino più morbide - è più facile avvolgere il ripieno in esse. Gli azeri non lo fanno - preferiscono preservare l'aroma delle foglie di vite, quindi li lavano solo con acqua fresca e rimuovono i pezioli grezzi.
- Per il dolma azero, puoi usare non solo foglie di vite fresche, ma anche in scatola. In questo caso, devono essere lavati molto bene in modo che non rimangano troppo salati.
Altrimenti, la tecnologia di cottura dipenderà dalla ricetta specifica, che, come già accennato, differisce significativamente l'una dall'altra.
Dolma azerbaigiano in foglie di vite
ingredienti:
- agnello - 1 kg;
- coda grassa - 100 g;
- cipolle - 0, 2 kg;
- coriandolo - 50 g;
- aneto - 50 g;
- menta - 20 g;
- riso - 150 g;
- foglie d'uva - quante foglie;
- curcuma, pepe nero, sale - a piacere.
Metodo di preparazione:
- Lavare l'agnello, asciugarlo con un canovaccio da cucina. Tagliarli a pezzi di dimensioni medie e arrotolarli insieme alle cipolle sbucciate e al grasso in un tritacarne.
- Tritare finemente le verdure fresche con un coltello e inserire il ripieno, mescolare.
- Salare la carne tritata, aggiungere le spezie, mescolare.
- Lavare il riso e far bollire fino a metà cottura, unire con carne macinata. Se il ripieno si è rivelato troppo denso, versare in esso un paio di cucchiai di acqua bollita e mescolare.
- Lavare le foglie di vite, scuoterle per eliminare l'acqua in eccesso.
- Metti un cucchiaio di carne macinata su una foglia d'uva e forma una busta rotonda o quasi rotonda.
- Piegare le foglie d'uva farcite con carne macinata in una pentola a pareti spesse.
- Sul fondo della pentola, versa dell'acqua in modo che raggiunga il centro dello strato superiore del dolma.
- Metti un piatto pesante sopra, copri la padella con un coperchio.
- Metti la pentola di dolma a fuoco basso e fai sobbollire il dolma per un'ora.
Servire dolma in stile azerbaigiano con salsa allo yogurt e aglio. Un bicchiere di bevanda al latte acido richiede 2-3 spicchi d'aglio, passati attraverso una pressa speciale. Se non si dispone di matsoni, è possibile utilizzare lo yogurt non zuccherato come base.
Dolma azerbaigiano da verdure
ingredienti:
- melanzane giovani - 0, 8 kg;
- peperone dolce - 0, 8 kg;
- pomodori - 0, 6 kg;
- agnello - 0, 5 kg;
- cereali di riso - 80 g;
- cipolle - 100 g;
- menta fresca - 30 g;
- sale, pepe macinato - a piacere.
Metodo di preparazione:
- Lavare l'agnello, asciugarlo, far scorrere un tritacarne. Se si decide di utilizzare manzo o carne macinata pronta, aggiungere 50-100 g di burro e mescolare.
- Strappare le foglie di menta e tritarle finemente con un coltello, unire alla carne macinata.
- Condisci e condisci con carne macinata, mescola.
- Risciare, sciacquare, coprire con acqua e far bollire fino a metà cottura.
- Metti il riso in una ciotola di carne macinata, mescola bene.
- Rimuovere i gusci dal bulbo. Schiaccia le cipolle in una grattugia o in un frullatore. Puoi usare e un tritacarne.
- Metti la cipolla con il succo di cipolla nella carne macinata.
- Lavare i pomodori. Tagliare la parte superiore. Tagliare la polpa e schiacciarla con una forchetta, e ancora meglio pulirla con un colino. Aggiungi a carne tritata. Mescolare bene
- Taglia le melanzane nel mezzo insieme. Mettere in una pentola di acqua bollente salata e cuocere per 10 minuti. Rimuovere, lavare e asciugare con salviette di carta. Grazie a questa manipolazione, sarà possibile rimuovere la carne in scatola dalle melanzane, che dà loro amarezza e le rende anche più morbide. In caso contrario, le melanzane non avranno il tempo di cucinare con altre verdure.
- Lavare i peperoni. Tacca loro dall'alto, tagliando quasi completamente la parte superiore, dove si trova lo stelo. Rimuovere i semi dai peperoni.
- Riempire i pomodori e i peperoni con un ripieno di carne. Disporre il restante ripieno sulle melanzane (ingrassarle a fondo e unire le due metà).
- Piega le verdure strettamente insieme in una padella o in una padella profonda. Coprire i peperoni e i pomodori con "cappelli". Versare in un bicchiere d'acqua. Cuocere a fuoco lento per 40 minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Servire il dolma dalle verdure con la stessa salsa del dolma nelle foglie d'uva.
Dolma in stile azero con carne di manzo
ingredienti:
- carne macinata - 0,4 kg;
- coda grassa o burro - 100 g;
- cipolle - 150 g;
- aglio - 1 spicchio;
- olio vegetale - 50 ml;
- pinoli - 50 g;
- cereali di riso - 60 g;
- aneto essiccato - 10 g;
- menta secca - 10 g;
- limone - 1 pz.;
- brodo di carne - 0, 5 l;
- foglie di vite in scatola o fresche - 0, 35-0, 4 kg;
- sale, pepe - a piacere;
- cannella in polvere - un pizzico.
Metodo di preparazione:
- Sbucciare la cipolla e tagliarla a cubetti.
- Lessare il riso fino a metà cottura.
- Fat wheel attraverso il tritacarne.
- Mescolare la carne macinata con riso, pinoli, cipolla tritata e aglio passati attraverso una pressa.
- Spremere il succo di limone nel trito e aggiungere la scorza grattugiata, aggiungere sale, erbe aromatiche e spezie, impastare bene.
- Risciacquare le foglie d'uva. Mettili in un colino e attendi che l'acqua si dreni.
- Avvolgere il trito nelle foglie di vite.
- Sul fondo della padella, adagiate le foglie della vite, mettete sopra il dolma.
- Versare nel brodo.
- Copri la pentola con un piccolo coperchio. Stufare dolma per un'ora.
A questa salsa di dolma è anche meglio servita tradizionale, cioè da un prodotto a base di latte fermentato con aglio tritato.
Dolma in Azerbaijan ha alcuni gusti completamente diversi. Vale la pena provare ognuna delle loro varianti di questo piatto tradizionale, in quanto sono unici.
