Chiunque si riposasse in Grecia era quasi certamente stupito dal gusto insolito dei dolci locali. Il guscio di farina in panini e focacce è sottile qui, spesso a più strati, tenero e croccante. Una persona che non ha familiarità con le caratteristiche della cucina mediterranea, può sembrare che questa conchiglia sia fatta con la solita pasta sfoglia, ma estremamente sapientemente cucinata. Non lo è. La base è una pasta filo unica, che non ha nulla in comune con la pasta sfoglia. Analoghi di esso esistono in alcuni altri paesi del Mediterraneo, dove sono conosciuti con altri nomi. Filo è la migliore pasta per fumi preparata senza lievito e contiene un set di prodotti semplice ed economico: acqua (meno spesso latte o kefir), farina, sale, oliva o altro olio vegetale. Può contenere uova o solo tuorli d'uovo, aceto o succo di limone, amido, ma questi prodotti non sono obbligatori.
Funzioni di cottura
Il segreto della pasta filo non è solo nella sua composizione, che svolge un ruolo importante, ma anche nella tecnologia di preparazione. Conoscendo le sottigliezze della selezione e preparazione dei prodotti, le sfumature di impastare l'impasto stesso, anche un cuoco che non ha una vasta esperienza affronterà il compito.
- La farina di pasta Filo viene scelta con molto glutine. Rende l'impasto così elastico che diventa possibile allungarlo in un grande strato con uno spessore non superiore a 1 mm. Se si dubita della qualità della farina acquistata, è logico aggiungere all'impasto un po 'di glutine, acquistato separatamente. Altrimenti, devi abbandonare l'idea.
- La farina deve essere setacciata prima di combinarla con altri ingredienti. Gli chef esperti lo fanno due volte. Lo scopo di questa manipolazione non è solo quello di estrarre il prodotto dalla tignola della farina e dai piccoli rifiuti industriali. Il compito principale è quello di saturare la farina con l'ossigeno. Dopo aver setacciato, diventa molto più facile. Questo rende la cottura fuori di esso più tenera. La farina setacciata si combina meglio con altri ingredienti senza la formazione di grumi, che è particolarmente importante quando si prepara filo di pasta.
- Per rendere l'impasto più elastico, aggiungere olio vegetale e succo di limone. I greci usano l'olio d'oliva, ma può essere sostituito con un girasole raffinato. Invece di succo di limone, è possibile aggiungere aceto o fare a meno di questo componente. Impasto più duraturo e gustoso per fare uova di gallina.
- Dopo l'impasto, l'impasto a filo viene sbalzato in 2-3 minuti, facendo circa cinquanta colpi sul piano del tavolo (o una ciotola, una tavola). Viene quindi lasciato in pace per almeno mezz'ora, ma di solito per un tempo più lungo. Ciò è necessario affinché il glutine contenuto nella farina sia ben gonfio e rende l'impasto più malleabile.
- L'impasto Filo viene steso solo all'inizio, dopo essere stato tirato a mano. I fogli arrotolati sono coperti con un asciugamano bagnato in modo che durante il rotolamento di altri strati non si asciughi. Dopo gli strati sottili di pasta filo, vengono impacchettati con pergamena o amido, arrotolati in un rotolo e conservati in un congelatore per la conservazione o immediatamente utilizzati per la cottura.
Per fare in modo che l'impasto filo sia gonfio nella cottura, diversi strati vengono sovrapposti, generosamente spalmati di burro e utilizzati per formare rotoli o altri prodotti.
Ricetta classica per pasta filo senza uova
ingredienti:
- farina di frumento - 0,35 kg;
- acqua - 0, 2 l;
- olio d'oliva - 50 ml;
- sale - 3 g;
- succo di limone - 20 ml.
Metodo di preparazione:
- Far bollire l'acqua, aggiungere sale, mescolare - il sale dovrebbe dissolversi. Raffreddare l'acqua a temperatura ambiente, versare in una ciotola.
- Aggiungere l'olio d'oliva e il succo di limone filtrato in acqua salata. Montale con una frusta per ottenere un liquido uniforme.
- Setacciare la farina. Versare circa 50 g per spolverare la pasta quando si rotola.
- Prendi un pozzo nella farina rimanente, versa il liquido preparato, mescola. Quando si mescola la pasta con un cucchiaio diventa difficile, cospargere la farina sulla superficie di lavoro del tavolo e delle mani, mettere l'impasto sul tavolo e finire di impastarlo con le mani.
- Entro 2 minuti, sbatti l'impasto colpendolo sul piano del tavolo.
- Dividere l'impasto in 3 parti, formare dei kolobok da loro, cospargerli di farina, avvolgerli con pellicola trasparente. Lascia sul tavolo per 30-60 minuti.
- Prendi un pezzo di pasta, mettilo su un piano di lavoro infarinato. Srotolare il più possibile in modo da garantire che l'impasto non si strappi.
- Avvolgere l'impasto attorno al mattarello, come se si formasse un rotolo. Premendo il mattarello sul tavolo, espandere l'impasto. Ripetere l'operazione finché l'impasto non avrà uno spessore inferiore a 3 mm.
- Cospargere la farina con le mani, raccogliere l'impasto. Stendere le mani dal centro ai bordi dell'impasto e ruotarlo lungo l'asse, allungare in uno strato trasparente di circa 1 mm di spessore.
- Metti uno strato sul tavolo, coprilo con un asciugamano bagnato e prendi un secondo pezzo di pasta. Quando è pronto, metti la pergamena sul primo strato, mettici un secondo sopra, copri con un asciugamano.
- Arrotolate e allungate il terzo strato. Posa la pergamena, mettila sui primi strati.
Dopo questo, l'impasto può essere stratificato con burro e fare un rotolo, baklava o altri dolci fuori di esso. Impasto adatto per realizzare involtini salati, buste. Se prevedi di utilizzare l'impasto in seguito, arrotolalo e mettilo nel freezer. In futuro sarà sufficiente scongelare.
Pasta Filo con uovo
ingredienti:
- farina di frumento - 0,4 kg (senza contare il consumo per arrotolare);
- acqua - 0, 25 l;
- uovo di gallina - 1 pz.;
- olio d'oliva - 50 ml;
- sale - 5 g
Metodo di preparazione:
- Dopo aver fatto bollire l'acqua, scioglierne il sale. Lasciare raffreddare l'acqua a temperatura ambiente.
- In una ciotola pulita, rompi un uovo. Agita la sua frusta.
- Aggiungi acqua salata e olio all'uovo. Sbatti i cibi liquidi con una frusta.
- Setacciare la farina, fare una pausa in essa. Versare il composto liquido in esso.
- Mescola il cibo e impasta l'impasto. Sconfiggilo almeno 30 volte.
- Dividere l'impasto in 4 pezzi, avvolgerli con pellicola trasparente, metterli in un luogo fresco per mezz'ora (puoi metterli in frigo).
- Metti un asciugamano di lino sul tavolo, cospargilo di farina.
- Metti il primo pezzo di pasta sull'asciugamano. Stendilo il più lontano possibile.
- Stendi l'impasto con le mani fino a quando un asciugamano è visibile attraverso di esso.
- Cospargere la farina sulla pasta, coprire con pergamena e un panno umido.
- Allo stesso modo, stendi e allunga la pasta rimanente, impilando gli strati l'uno sull'altro e avvolgendoli con la pergamena. Non dimenticare di coprire la pila con un panno umido in modo che l'impasto non si asciughi.
Puoi usare l'impasto subito dopo la cottura o congelare per usarlo in seguito.
Pasta Filo con tuorlo d'uovo
ingredienti:
- farina di frumento - 0, 45 kg;
- acqua - 0, 25 l;
- sale - 5 g;
- tuorli d'uovo - 3 pezzi;
- aceto da tavola (9 percento) - 5 ml;
- olio vegetale raffinato - 50 ml.
Metodo di preparazione:
- Versare acqua bollita calda in una grande ciotola, aggiungere sale. Mescolare per sciogliere il sale. Se i cristalli rimangono indisciolti nell'impasto, sarà più difficile arrotolarli.
- Separa i tuorli dalle proteine. Deposito di proteine in frigorifero, da utilizzare successivamente per preparare un altro piatto. Manda i tuorli in una ciotola d'acqua, frusta.
- Versare l'olio e l'aceto nella ciotola, frullare il tutto.
- Setacciare la farina. Versare a base liquida con le porzioni, impastare la pasta, liscia senza grumi farinosi.
- Batti sul tabellone, mettilo in un sacchetto di plastica e lascialo a temperatura ambiente per un'ora.
Dopo il tempo specificato, l'impasto può essere diviso in 5-6 parti, distribuire e allungare.
Pasta fillo con amido
ingredienti:
- farina di frumento - 0,5 kg;
- amido - 100 g;
- uovo di gallina - 1 pz.;
- olio vegetale raffinato - 50 ml;
- aceto di uva (6%) - 20 ml;
- sale - 5 g
Metodo di preparazione:
- Sciogliere il sale in acqua calda bollita, aggiungere l'uovo, frullare.
- Versare olio e aceto sulla massa liquida, frullare di nuovo gli ingredienti liquidi.
- Fai un buco nella farina setacciata. Versare il composto liquido in esso. Mescolare i prodotti con una spatola.
- Metti l'impasto su un piano di lavoro infarinato, completa il processo di impasto con le mani.
- Battere l'impasto per 2-3 minuti, avvolgerlo con pellicola trasparente e metterlo in frigo per mezz'ora.
- Dopo mezz'ora, dividere l'impasto in 3 parti.
- Appiattisci ogni parte, trasformandola in una torta con un diametro di 5-7 cm.
- Cospargere le tortillas con amido su tutti i lati, metterle in un mucchio.
- Arrotola la catasta in uno strato di 2-3 mm di spessore, cospargendo la pasta nel processo di amido in rotazione.
- Stendi lo strato di pasta con le mani in modo che diventi trasparente.
L'impasto può essere usato immediatamente o, facendo rotolare un rotolo, congelare. L'amido non permetterà che si incolli insieme, quindi puoi fare a meno dell'uso della pergamena.
Philo è un impasto sottile insolito prodotto in Grecia e in altri paesi del Mediterraneo. È adatto alla produzione di rotoli, torte, spesso confezionate in busta, baklava e altri dolci. Filetti e buste di pasta sfoglia possono anche essere preparati con ripieni salati. A causa del fatto che la base di farina è estremamente sottile e croccante, la cottura da essa acquista un sapore delicato e unico.
