La carne arrostita è un vecchio modo di cucinare.
Anche se gli archeologi e gli storici continuano a discutere su quando è apparso il forno russo - a metà dell'ultimo millennio o 2-3 millenni prima, ma il prosciutto cotto nel forno in fogli molto chiaramente ricorda le tradizioni culinarie della vecchia cucina russa.
Prima della comparsa dei cuochi francesi in Russia, nelle famiglie contadine e nella corte reale, la carne veniva cucinata secondo la vecchia maniera, cotta o cotta con intere carcasse.
Molto spesso le carcasse dei maiali venivano imbottite con altri tipi di carne, cuocendole sui carboni ardenti, allo spiedo.
Approssimativamente si è notato che la parte superiore della carne brucia e, per evitare questo, hanno iniziato a ricoprire le carcasse per la cottura con l'argilla, e poco dopo - con la pasta di segale, che ha dato al piatto un gusto completamente nuovo.
Quindi, il prosciutto cotto nel forno al cartoccio è un'antica lavorazione culinaria della carne con le moderne capacità tecniche.
La cucina russa moderna ha mantenuto le tradizioni originali, ha ampliato la gamma di prodotti e tecnologie della loro elaborazione culinaria, adottando l'esperienza dei paesi limitrofi.
Prosciutto al forno in carta stagnola - i principi tecnologici di base
Le carcasse intere vengono preparate raramente e anche una parte intera delle carcasse di maiale, ma la carne arrostita è ancora apprezzata dai cuochi e dai buongustai.
Di regola, il prosciutto al forno in carta stagnola è associato alla preparazione di una festa festiva. Questo è anche un omaggio al vecchio modo di vivere russo. Nella vita quotidiana dei contadini c'erano principalmente zuppe, cereali, prodotti farinacei.
Cucinare piatti a base di carne ha spesso segnato la fine del post. In occasione delle imminenti festività e una generosa festa russa in famiglie più abbienti, furono macellati maiali o maialini; nelle famiglie povere per le vacanze cercava di cucinare almeno un pollo. Qui i piatti non differivano per una varietà speciale di ingredienti: la carne veniva preparata secondo le antiche tradizioni culinarie russe e i piatti avevano un sapore più naturale. La cucina russa era significativamente diversa nelle caratteristiche sociali. Il prosciutto nei ricchi boiari e nelle case dei mercanti era cotto secondo le migliori tendenze dell'epoca. I cuochi domestici furono gradualmente soppiantati da esperti culinari francesi, tedeschi o olandesi importati. Cominciarono a cucinare la carne, pre-tagliando in porzioni, aromatizzando il piatto con verdure e spezie d'oltremare. L'emergere di metodi di trattamento termico, ha aggiunto la tradizionale tecnologia russa: carne e altri prodotti non sono solo cotti o al forno.
Apparvero metodi di lavorazione combinati: prima di cuocere, la carne veniva bollita o stufata in un forno, messa in vasi e coperta con la pasta.
La moderna cucina russa non limita il modo di cucinare il prosciutto nel forno in carta stagnola: né per il tipo di trattamento termico, né per la varietà di ingredienti aggiuntivi utilizzati.
Forse, considerando i principi tecnologici di base, dovresti prestare maggiore attenzione alla scelta dell'ingrediente principale - prosciutto di maiale.
L'opzione più preferita è carne fresca e refrigerata. L'aspetto della parte posteriore del maiale deve essere delicato, di colore rosa, preferibilmente senza macchie e chiazze di sangue. Se la carne è satura di sangue, deve prima essere immerso, sostituendo ripetutamente l'acqua fredda.
Al momento dell'acquisto, prestate attenzione a le condizioni della pelle se state per cuocere la carne insieme alla pelle, il che, a proposito, conferisce al piatto ulteriori benefici. La superficie della pelle del maiale deve essere integra, accuratamente asfaltata, senza setole.
Puoi macinare le stoppie da solo, ma un'operazione del genere è molto più facile da eseguire quando la carcassa non viene tagliata e il succo della carne non esce. Quando acquisti carne, assicurati di annusarla. L'odore della pelle di catrame dovrebbe corrispondere all'odore di paglia bruciata, non di benzina, che spesso accade quando venditori senza scrupoli, che vogliono accelerare e ridurre il costo del processo di preparazione della carne in vendita, macinano la carcassa con una fiamma ossidrica riempita di benzina. Prestare attenzione allo spessore del grasso sottocutaneo. Per la preparazione di carne macinata si consigliano pezzi di carne grassa, ma per cuocere tutto il pezzo è preferibile scegliere la carne con uno strato di grasso molto sottile, soprattutto se non vi piacciono i cibi troppo grassi.
È molto più difficile determinare l'età di una carcassa ostruita se viene tagliata a pezzi. Qui, in fondo, devi fare affidamento solo sulla buona fede del venditore. L'odore sgradevole ha la carne di cinghiali sessualmente maturi e femmine dopo l'accoppiamento. Questo criterio di qualità può anche essere stabilito in modo organolettico.
Il controllo sanitario epidemiologico sulla qualità della carne, di norma, viene effettuato da servizi specializzati disponibili in ciascun mercato organizzato, dando al venditore il permesso di vendere. Non comprare carne nei mercati naturali, dove c'è un'alta probabilità di mettere in pericolo la salute.
La cottura con l'uso del foil non è difficile, ma piuttosto, al contrario, facilita il processo di cottura. È sufficiente per conoscere alcune sottigliezze di utilizzando un foglio per cuocere la carne.
Il foglio serve come una sorta di rivestimento antiaderente, proteggendo il prodotto dall'aderenza alla superficie. Allo stesso tempo, mantiene la temperatura in modo che la carne venga cotta in strati più profondi. L'uso del foglio evita l'evaporazione naturale del succo e il sapore nel processo di cottura. In particolare, questa proprietà del foglio aiuta a cuocere pezzi di grandi dimensioni o addirittura prosciutto intero. Affinché il piatto finito abbia un aspetto bello e croccante, nell'ultima fase di cottura, il foglio viene rimosso e la carne viene fritta nella forma aperta. Per un effetto maggiore allo stesso tempo, la superficie della carne viene imbrattata con senape, miele o altre miscele, per formare una crosta del timone.
Per la tostatura si usa spesso solo la polpa, senza le ossa, ma bisogna tenere presente che il succo d'ossa conferisce un gusto più interessante: specialmente quando si cucina il maiale bollito o un altro piatto che può essere servito freddo. Va ricordato che nelle ossa tubolari e nella pelle di maiale contiene collagene, la sostanza da cui si ottiene la gelatina. Questa proprietà può essere utile nella preparazione di antipasti freddi di maiale, cotti al forno. Se il prosciutto nel forno viene preparato in porzioni, precotiledate o in umido, a volte la lamina viene sostituita con un impasto, che viene coperto con pentole in ceramica o altre forme per la cottura, il che conferisce al piatto una particolarità interessante.
Una varietà di ingredienti utilizzati per decorare il gusto del prosciutto nel forno in un foglio aiuta ad evitare la ripetizione del gusto. Le combinazioni di carne di maiale con frutta e frutta secca, verdure, altre carni e cereali sono appropriate. Per preparare un piatto di maiale nel forno, vengono utilizzate salse di miele, mostarda, pomodoro, vino o aceto di vino, succhi di agrumi e birra. Spezie ed erbe aromatiche sono una vasta gamma per cucinare il prosciutto di maiale.
La preparazione preliminare di carne per la cottura può includere anche diversi metodi di lavorazione meccanica: taglio, preparazione di lardo, prodotti semilavorati, imbottitura, percussione.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pezzo preparato, dalle capacità tecniche del forno e dalla lavorazione preliminare della carne. Prosciutto fresco, del peso di 1-1,5 kg, cotto per almeno un'ora a 180-200ºC.
Grossi pezzi di prosciutto per la cottura vengono precedentemente conservati in salamoia o marinata da 24 a 72 ore, riducendo il tempo di esposizione per pezzi più piccoli, in base alle loro dimensioni.
Ricetta 1. Prosciutto al forno in carta stagnola: prosciutto cotto con osso
Ingredienti:
La schiena (o stinco, maiale), sull'osso 3,5-4 kg
Acqua (deve coprire la carne)
Sale (per soluzione acquosa, 15%)
Una miscela di pepe nero, macinato 100-120 g
Coriandolo macinato 50 g
Aglio secco 70 g
Nitrito di sodio 80 g
Cottura:
Un intero pezzo di prosciutto di maiale, con la pelle controlliamo e puliamo la superficie della pelle, raschiando con cura le impurità con un coltello.
La carne, insieme a pelle e ossa, viene immerso in acqua ghiacciata fino a quando il sangue non è completamente rimosso: il maiale deve avere un delicato colore rosa. L'acqua deve essere cambiata durante il processo di ammollo 2-3 volte. Asciugare la carne preparata prima di marinare.
Prendi una pentola grande per adattare l'intero prosciutto con la salina. Misura la giusta quantità di acqua per coprire la carne di 3-5 cm.
Preparare una piccola quantità di soluzione salina, preriscaldando l'acqua e sciogliendo il sale in essa. La quantità di sale - 150 g / 1l.
Versare la soluzione preparata nella padella con carne e acqua, quindi spostarla in un luogo fresco per 48-72 ore.
Asciugare la carne salata, spremendo leggermente l'acqua rimanente.
Fai un taglio da un lato all'osso. Espandi lo strato di carne, pelle giù, non rimuovendo completamente l'osso. Dalle spezie macinate e dal nitrito di sodio (aiuta a preservare il colore naturale della carne), prepara il composto e strofina la carne dall'interno. Avvolgi nuovamente l'osso con la polpa, allineando la linea di incisione e fissandola con le clip.
Avvolgere l'intero prosciutto con un foglio, con il lato lucido verso l'interno. La sutura in schiuma deve essere posizionata nella parte superiore in modo che il succo non coli e per essere in grado di verificare la prontezza del prosciutto. Se il foglio è sottile, arrotolalo in due strati.
Mettere il sacchetto di carne su una teglia e mandarlo in un forno freddo. È necessario cuocere la carne a 180ºC, non meno di quattro ore.
Ricetta. Prosciutto al forno con spezie georgiane
Set di prodotti:
Miele 150 g
Prosciutto, maiale (parte posteriore senza osso, con pelle) 2 kg
Adjika (piccante e molto salato) 200 g
Senape (polvere secca) 3 cucchiai. l.
Preparazione:
Immergere la gamba in acqua per almeno due ore, quindi asciugare con carta assorbente.
Liberare con grasso adzhika, se l'adjika non è abbastanza caldo e non ha una salatura forte, quindi aggiungere mezzo cucchiaio di sale e pepe rosso (questo è necessario per la marinata).
Prosciutto cotto, non molto stretto, avvolto in carta stagnola e inviato al frigorifero per cinque ore.
Trascorso il tempo, mettere il prosciutto in salamoia da cuocere per 120 minuti in forno a 200 ° C. Rimuovere il prosciutto pronto dalla lamina e ricoprire con miele mescolato con polvere di senape. Ridurre il grado di forno di 170 - 180 ° C, cuocendo fino a doratura, asciugando leggermente il prosciutto succoso.
Ricetta 3. Prosciutto al forno in lamina con finferli
Ingredienti:
Polpa di maiale (schiena) 3 kg
Petto 500g
Sale, pepe mix
Cipolle, dolci 0,5 kg
Farina 70-100 g (per sauté)
Finferli, freschi (o congelati) 1,5 kg
Funghi bianchi, secchi
Crema (10-15%) 1,0 l
Dill, tritato 120 g
Aglio 50 g
Panna acida 20% 250 g
Cottura:
Parte posteriore lavata e inzuppata del filetto di maiale tagliato a cubetti oa cubetti grandi, 3x3 cm.
Tritare il lombo in strisce sottili, bianche o scalogno - a cubetti medi.
Risciacquare i finferli bolliti e ripiegarli, rimuovendo l'acqua.
In una forma profonda e refrattaria (preferibilmente in ceramica o trasparente, che può essere servita sul tavolo), disporre la carne, tra i pezzi di lombo, cipolla e aglio.
Condire con spezie, sale.
Coprire la forma con un foglio e metterla a cuocere fino a metà cottura, posizionando il piatto sul ripiano intermedio o posizionando il fondo della padella con sale.
Dopo 40 minuti, togliere la carne e mettere i funghi in cima. Coprire di nuovo il modulo e continuare a cuocere per altri 15 minuti.
Preparare una miscela cremosa di crema, funghi secchi, aneto tritato, farina di grano dorato e panna acida e panna acida, unendo tutti i prodotti in un frullatore a bassa velocità. Preparare la miscela, fino a ottenere uno spessore cremoso, con agitazione continua.
Versare carne e funghi con salsa bianca, ma non coprire più con un foglio. Aggiungere la temperatura a 20-25 ° C e cuocere il piatto fino a doratura.
Servire su patate lesse con aneto tritato, aglio e burro.
Ricetta 4. Prosciutto al forno in un foglio, farcito con biscotti
Elenco prodotti:
Filetto di maiale (prosciutto) 2 kg
Carote 350 g
Fegato di manzo 800 g
Cipolle, rosolate 450 g Olio (per passaggio)
Formaggio, duro, grattugiato 500 g
Crema, bevendo 300 ml
Aglio, sale, spezie
Cottura:
Preparare il prosciutto di maiale strappando i filetti dai film e rimuovendo il grasso. Filetto rettangolare tagliato a strati sottili (1,5 cm), a zigzag; dispiegare uno strato di carne e scoraggiare, prestando particolare attenzione ai luoghi di connessione degli strati. Dovrebbe rivelarsi un rettangolo, di uguale spessore, abbastanza plastica da avvolgerlo in un rotolo.
Preparare il fegato rimuovendo i passaggi della membrana e della bile. Tagliarlo a pezzetti o fettine sottili, far rotolare leggermente la farina e cuocere a fuoco lento con le carote grattugiate; combinare con cipolle rosolate e distruggere il fegato preparato con verdure, utilizzando un frullatore, portando a uno stato di purea. Aggiungi aglio e panna. Pre-posare la carne su un foglio di silicone.
Coprire lo strato di carne preparato con patè di fegato, non raggiungendo il bordo di 5-6 cm. Piegare il rotolo e trasferirlo con cura sulla lamina. Avvolgi il rotolo con un foglio: la linea di giunzione del rotolo dovrebbe rimanere in basso, lasciando la giuntura del foglio in cima. Mettere il rotolo su una teglia da forno, infornare per circa 50-70 minuti. Togliere il rotolo per alcuni minuti e aprire il foglio, cospargere con uno strato di formaggio grattugiato e infornare, mettendo lo stampo per altri 5-10 minuti nel forno.
Il rotolo farcito viene servito freddo e caldo, con salsa di arachidi e contorno di verdure.
Ricetta 5. Prosciutto al forno in carta stagnola con prugne
Set di prodotti:
Sale e pepe a piacere
Prosciutto (filetto) 1 kg
Senape piccante 3 cucchiai. l.
Anelli marinati, cipolle a bulbo singolo grandi
Panna acida 500 ml
Miele (liquido, grano saraceno) 100 ml
Aglio 30-50 g
Prugne 300 g
Cottura:
Tritare l'aglio e metà delle prugne in una poltiglia con un frullatore e mescolare con panna acida e senape.
Gamba sale e pepe, fare il numero necessario di tagli trasversali, un piccolo solco.
Condire con spezie e mettere le prugne intere nelle scanalature dentellate. Dopo aver steso il foglio, versare la salsa di panna acida.
Avvolto strettamente nella carta stagnola, lasciar marinare in frigo per almeno 120 minuti.
Dopo la cottura, terminare a 180-200 ° C.
10 - 15 minuti prima della fine della tostatura, togliere il prosciutto dal forno. Dopo aver liberato il prosciutto dalla lamina, lo spalmo con il miele, distribuiamo gli anelli di cipolla in salamoia, cospargendoli con la marinata, inforniamo fino ad ottenere dorati e croccanti.
Ricetta 6. Prosciutto affumicato al forno in un foglio con mele
Elenco degli ingredienti:
Carbonato, carne di maiale (affumicato) 1,5 kg
Anice stellato (o anice), macinato
Vino bianco (secco) 300 ml
Mix di pepe
Mele in agrodolce 0,5 kg (netto)
Miele o melassa (per vetri)
Cottura:
Braciola di maiale affumicata tagliata a fette.
Coprire la forma con un foglio e disporre i pezzi di carne in un unico strato.
Versare la carne sul vino e aggiungere le spezie macinate.
Chiudere saldamente il modulo e lasciarlo in frigorifero per 3-4 ore.
Dopo l'infusione, disponi le fette di mele sopra la carne, insieme alla pelle e versa sopra lo sciroppo dolce di miele.
Cuocere per dieci minuti, quindi rimuovere la pellicola e dorare la superficie del piatto.
Trasferire in un piatto, decorato con verdure, per dare un look completo.
Ricetta 7. Prosciutto al forno in lamina con formaggio e ananas
Set di prodotti:
Posteriore 3 kg
Ananas, 1 lattina in scatola
Adjika, caldo 200 g
Miscela di erbe
miele
Succo di limone 50 ml
Formaggio, duro 200 g
Preparazione:
Unire l'adika con le erbe e il succo di limone, spennellare con il prosciutto, avvolgere in un foglio e lasciarlo per un'ora.
Ananas, tritare il formaggio a cubetti e avvolgere il rotolo in un prosciutto in salamoia, strettamente legato con uno spesso filo di cotone.
Avvolgere il rotolo in un foglio e cuocere a una temperatura di 160 - 180 ° C fino al momento.
Quando il rotolo è pronto, spalmare di miele e infornare senza foglio per 10 - 15 minuti.
Prosciutto al forno in lamina - suggerimenti e trucchi
- Quando si cuoce la carne con un pezzo intero, dopo aver spento il forno, non raggiungerlo immediatamente per dargli "riposo".
- Se non sai quali sono le spezie adatte alla carne, usa le opzioni classiche: pepe, aglio e alloro. La cosa principale - il rispetto del senso della proporzione, in modo da non attutire il sapore del prodotto principale. Per migliorare il gusto e la succosità, aggiungi zucchero o miele.
- È conveniente usare un termometro per arrostire la carne. Aiuterà sempre a determinare la temperatura all'interno del pezzo, se è necessario mantenerlo intero, senza tagli, prima di servire.
- Scongelare il maiale in frigorifero, in un contenitore sigillato o in un film. Lo sbrinamento rapido degrada la qualità della carne.
