Ganache

Ganache è una crema al cioccolato francese, di plastica, con una consistenza morbida ma densa. È quasi universale: è usato come ripieno per dolci e croissant, strati di torte, pasticcini e pasticcini, livellando la loro superficie sotto mastice. La composizione della ganache è semplice: cioccolato e crema. Viene anche considerata una ricetta classica con crema e burro. Gli ingredienti rimanenti (zucchero a velo, aromi, rum, brandy) sono aggiunti come desiderato, non sono obbligatori. Preparare questa crema insolita è facile.

Funzioni di cottura

Ci sono molte ricette per la ganache, perché nella cucina francese si ritiene che anche poche gocce di sciroppo aggiunte alla crema cambino il suo gusto in modo fondamentale, permettendoti di ottenere un nuovo piatto. Ma ci sono principi generali.

• La consistenza ottimale della ganache dipende da cosa è destinata. Tipicamente, per coprire le torte preparare una crema più liquida che si diffonde facilmente, avvolgendo dolcemente la confezione. Per lo strato di strati di torta spesso si utilizzano opzioni di crema con olio o componenti alcolici che consentono di bagnare leggermente la torta. Se le torte sono fatte di pasta, che non assorbe bene la crema, è meglio usare non ganache per l'impregnazione, con qualcosa di più liquido (sciroppo, liquore, madeira). Per riempire i croissant usare una densa ganache, solitamente con l'aggiunta di burro. Candy ha anche bisogno di un prodotto ad alta densità.
• La qualità del prodotto finito dipende dalla qualità degli ingredienti originali. Nel cioccolato, destinato alla preparazione della crema, il contenuto di cacao dovrebbe essere almeno del 40%, burro di cacao - almeno il 20%. Il cioccolato di alta qualità si sta già sciogliendo nelle mani e, quando la tessera si rompe, si sente uno scricchiolio caratteristico. Allo stesso tempo, il buon cioccolato non si sbriciola.
• Il rapporto tra cioccolato e crema dipende dal contenuto di cacao dell'ingrediente principale. Se la ganache è fatta con cioccolato amaro, la crema impiega circa lo stesso o leggermente meno dell'ingrediente principale. Il cioccolato al latte richiede 2 volte di più della panna e bianco 3 volte. Qualche crema viene spesso sostituita con burro.
• Un errore frequente di iniziare a cucinare è l'uso di una temperatura inadeguata per cucinare la ganache. L'olio deve essere riscaldato ad almeno la temperatura ambiente, ammorbidito, in modo che venga tolto dal frigorifero in anticipo. La crema viene riscaldata su un fornello o un bagno d'acqua, ma non permette loro di bollire. Quando si scioglie il cioccolato in crema, non è consentito bollire. Questo dovrebbe essere fatto con un leggero calore, o rimuovendo il contenitore con la crema dalla stufa.
• La classica ricetta ganache consente di fare a meno dell'aiuto di elettrodomestici da cucina, ma molte hostess preferiscono montare la panna con un mixer.
• Mescolare il cioccolato con panna e burro fino a quando il prodotto diventa lucido. Dopo il raffreddamento, la crema diventerà noiosa, ma è considerata normale.
• La ganache viene utilizzata per la smaltatura di prodotti dolciari a base di liquidi, altrimenti si indurirà e il suo utilizzo per la copertura di torte diventerà difficile. Per unire la torta o riempire la caramella, si consiglia di raffreddare la ganache per 1-2 ore, quindi battere con un mixer.
• La ganache correttamente preparata dovrebbe avere una consistenza uniforme. Se è stratificato, il processo tecnologico in alcune fasi è stato interrotto. Molto spesso questo accade quando si utilizzano ingredienti di temperature diverse. Correggere la situazione non è difficile: è necessario riscaldare la ganache a una temperatura di 40-45 gradi e mescolare bene con un mixer.

Se non hai usato tutta la ganache, puoi coprirla e metterla in frigo. Rimarrà utilizzabile per 2 mesi. Prima dell'uso, sarà sufficiente riscaldarlo a bagnomaria e battere. Questo riguarda solo la versione classica di ganache, che contiene nient'altro che cioccolato, panna e burro. In altri casi, è meglio non rischiare e provare a consumare il prodotto entro 3 giorni.

La classica ricetta per la ganache senza olio

ingredienti:

• cioccolato amaro - 0,4 kg;
• crema con contenuto di grasso non inferiore al 30% - 0, 2 l.

Metodo di preparazione:

• Tritare il cioccolato. Per fare questo, deve essere rotto, sgretolarsi con un coltello o una griglia. Il cioccolato più tritato è, più velocemente si dissolve in crema calda e sarà distribuito uniformemente.
• Riscaldare la crema a fuoco basso o a bagnomaria senza farlo bollire.
• Versare il cioccolato. Mescolare fino a quando non si dissolve completamente.
• Togli la pentola con la ganache dal fuoco (o dal bagnomaria). Lasciare raffreddare alla temperatura desiderata e usare come indicato.

La ganache preparata secondo questa ricetta è universale. Può essere usato caldo per coprire la torta o raffreddare, sbattere e panare le torte, riempire caramelle o panini.

ricetta classica ganache con burro

ingredienti:

• cioccolato fondente con un contenuto di cacao di almeno il 60% - 100 g;
• crema grassa - 100 ml;
• burro - 40 g.

Metodo di preparazione:

• Rimuovere l'olio dal frigorifero in anticipo in modo che si ammorbidisca.
• Smash o tritare cioccolato.
• Calore crema. Non appena iniziano a bollire, togli dal fuoco.
• Riempire il cioccolato con la panna calda, lasciarlo per 5 minuti.
• Montare la miscela di cremoso e cioccolato con una frusta.
• Continuando a battere, aggiungi il burro.

La ganache preparata secondo questa ricetta si solidifica molto rapidamente, specialmente se viene messa al freddo. Se vuoi coprirli con una torta, non devi esitare: può addensare anche a temperatura ambiente. Più spesso, questa ganache viene utilizzata come crema per uno strato di torta, riempendo cioccolatini.

Ganache al cioccolato con rum

ingredienti:

• cioccolato amaro - 0, 25 kg;
• crema - 0, 25 l;
• rum - 20 ml.

Metodo di preparazione:

• Braciola al cioccolato con un coltello.
• Portare la crema a ebollizione, ma rimuoverla dal fuoco, senza farla bollire.
• Unire la panna con il cioccolato a pezzetti.
• Dopo alcuni minuti, sbatti tutto.
• Versare il rum, mescolare bene o sbattere di nuovo. Il rum in questa ricetta può essere sostituito con il brandy o un altro ingrediente simile.

Se si raffredda e si batte la ganache creata usando questa ricetta, una frusta o un mixer, diventerà ariosa. Quando è caldo, è liquido, non si blocca immediatamente. Questa variante della crema è ideale per rivestire la torta o decorarla.

Ganache al cioccolato bianco

ingredienti:

• cioccolato bianco - 0, 6 kg;
• crema grassa - 0, 2 l;
• colorante alimentare, aroma di bacche (facoltativo) - come indicato dal produttore.

Metodo di preparazione:

• Macinare il cioccolato.
• Riscalda la crema a bagnomaria.
• Metti il ​​cioccolato nella crema calda. Mescolare senza rimuovere dal bagno d'acqua fino a quando i pezzi di cioccolato sono completamente sciolti.
• Rimuovere il contenitore ganache dal bagno d'acqua. Se vuoi dargli un colore brillante e sapore, aggiungi i componenti appropriati. Mescola bene.

La ganache preparata secondo questa ricetta può essere usata per rivestire i dolciumi o decorarli.

Ricetta Cocoa Ganache

ingredienti:

• polvere di cacao - 30 g;
• zucchero a velo - 30 g;
• cognac - 40 ml;
• crema grassa - 80 ml;
• burro - 50 g.

Metodo di preparazione:

• Metti il ​​burro fuori dal frigo. Aspetta finché non diventa morbido.
• Riscalda la crema.
• Mescolare il cacao con lo zucchero a velo.
• In cucchiai, aggiungere una miscela secca alla crema, mescolando ogni cosa accuratamente ogni volta.
• Versare il brandy, frullare.

Questa variante della ganache è molto diversa da quella tradizionale, ma la crema su di essa è "funzionante", adatta per ricoprire torte e livellarne la superficie con mastice.

Ricetta di ganache con latte condensato

ingredienti:

• cioccolato amaro - 0, 25 kg;
• burro - 0, 2 kg;
• latte condensato - 100 ml;
• polvere di cacao - 30 g.

Metodo di preparazione:

• Battere il burro ammorbidito con un mixer.
• Aggiungi latte condensato e cioccolato al burro. Sbatti tutto insieme.
• Rompere il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria.
• Trasferire cioccolato fuso a burro. Sbatti tutti insieme finché la massa non avrà una consistenza uniforme.

La ganache preparata secondo questa ricetta viene solitamente utilizzata per decorare torte e crostate.

Ganache senza crema (con latte in polvere)

ingredienti:

• cioccolato fondente - 0,3 kg;
• burro - 0, 2 kg;
• latte intero - 125 ml;
• latte secco - 100 g;
• zucchero a velo - 50 g.

Metodo di preparazione:

• Tritare il cioccolato grattugiato, scioglierlo a bagnomaria, metterlo da parte temporaneamente.
• Mescolare il latte in polvere con zucchero a velo.
• Riscaldare il latte liquido a bagnomaria a 50 gradi, sciogliervi zucchero e latte in polvere.
• Burro, quando si ammorbidisce, battere con un mixer.
• Continuando a battere, aggiungi il composto di latte nel burro.
• Quando la massa è liscia, aggiungi il cioccolato fuso. Sbattere.

È necessario coprire la pasta con una tale ganache non appena è pronta, si indurisce rapidamente. Ganache refrigerata a base di latte in polvere è buona per farcire caramelle.

Se ti piace coccolare i tuoi cari con dolci fatti in casa e pasticcini fatti in casa, devi solo imparare come preparare la ganache. Questa crema di cioccolato quasi universale può aiutare in una varietà di situazioni.