Le persone producono panna acida fatta in casa da quando hanno addomesticato mucche, capre e pecore e hanno cominciato a prendere il latte da loro.
Da allora, la produzione di latte fermentato non è cambiata in modo significativo, tranne che per il miglioramento del processo tecnologico.
Come fare la panna acida a casa - i principi tecnologici di base
Probabilmente, ogni gusto di panna acida ha i suoi fan.
Qualcuno preferisce un prodotto a basso contenuto di grassi, con un sapore aspro, da un supermercato, in una bella confezione originale, e a qualcuno piace la panna acida fatta in casa, in stile country, come quella di una nonna, da bambina.
In molte fattorie private, fanno ancora panna acida alla vecchia maniera, fermentando il latte e raccogliendo la parte grassa che è salita in superficie.
Nelle aziende agricole dove la produzione di latte è più consistente, stabile e la panna acida è costantemente venduta sul mercato, esistono separatori domestici che facilitano il processo di produzione di panna per la casa di panna acida. Ma anche questo metodo, sebbene parzialmente meccanizzato, è ancora lontano dal processo tecnologico in un grande impianto di lavorazione del latte.
Qui va notato che la qualità della panna acida contadina supera spesso i prodotti dei grandi produttori, poiché le condizioni per la sua produzione sono più vicine a quelle naturali.
È improbabile che sia possibile riprodurre l'intera catena tecnologica di produzione di panna acida a casa, anche senza tener conto della confezione, ma comprendere l'essenza della tecnologia e tutte le sue fasi aiuterà a ottenere il risultato più approssimativo, soprattutto se si desidera avere un prodotto fresco fatto in casa con proprietà vicine alla panna prodotta in fabbrica.
Naturalmente, il ruolo più importante nella produzione di panna acida è giocato da materia prima - latte. Poiché il latte vaccino è ancora la materia prima più tradizionale e popolare per la panna acida e la tecnologia della panna acida del latte di altri animali domestici è difficile anche per le condizioni di produzione, consideriamo la prima opzione. La qualità della panna acida può dipendere da molti fattori e il suo contenuto di grassi è direttamente proporzionale al contenuto di grassi del prodotto originale. Ne consegue che dal latte scremato o magro è impossibile ottenere la panna acida, anche con una bassa percentuale di grassi. Il contenuto di grassi minimo di panna acida è del 10% e il massimo del 58%. In panna acida fatta in casa, il contenuto di grassi può raggiungere il 75%.
Certamente, il cibo grasso, dal punto di vista nutrizionale, è dannoso ed è difficile non essere d'accordo. Ma se non si dimentica il senso della proporzione, il danno di un prodotto naturale non è nulla in confronto al vantaggio di un analogo dietetico creato artificialmente.
Dopotutto, non è un segreto che spesso, acquistando panna acida, devi affrontare alcuni momenti incomprensibili:
- data di produzione e vendita: panna acida, come un prodotto lattiero-caseario naturale non può essere conservato per più di 5 giorni. Come può un prodotto a base di latte fermentato naturale essere conservato per più di un mese?
- la composizione del prodotto: nella panna acida naturale, eccetto panna e lievito, non può contenere altri componenti. A questo punto, a volte il produttore, in generale, mostra le meraviglie dell'ingegno;
- e, se è già strettamente necessario considerare il problema, anche la conservazione di questo prodotto in plastica o cartone è inaccettabile;
- se sul pacchetto è scritto che il contenuto di grassi è del 10% e la consistenza è densa, tale acquisto deve essere abbandonato, o infine assicurarsi che il prodotto di panna acida non solo non sia utile, ma dannoso per la salute, porta il pacco a casa e condurre un esperimento: aggiungere 1-2 gocce di iodio ad un cucchiaio di panna acida. Se il prodotto diventa blu, quindi, oltre alla crema fermentata, contiene qualcos'altro, che il produttore "modestamente" ha taciuto;
- abbastanza spesso nelle reti commerciali c'è "panna acida" con grani non dissolventi. Questo significa solo che non c'è più alcun beneficio da tale panna acida, tranne che per la sua presenza sul tavolo. Spesso in questi prodotti non c'è nemmeno una traccia di crema e i prodotti naturali vengono sostituiti con quelli artificiali. Come può un componente artificiale interagire organicamente con gli enzimi naturali coinvolti nella digestione?
I nostri antenati non disponevano di strumenti di misurazione per determinare il contenuto di grassi della panna acida, al fine di classificarlo in una varietà di prodotti dietetici, quindi le idee sulle proprietà e i benefici dei prodotti erano il risultato di osservazioni secolari ed esperienze personali.
Nessuno ha dovuto notare che il latte o la crema grassi provocano una sensazione di pesantezza nel corpo, mentre la panna acida viene digerita con facilità? Il fatto è che a causa della naturale acidità della panna fresca, le proteine e i grassi del latte naturale passano in un altro stato biochimico, il più adatto alla digestione.
Naturalmente, non si dovrebbero respingere troppo categoricamente le proposte dei grandi produttori di latte, perché tra loro ci sono parecchi venditori coscienziosi di servizi di lavorazione del latte. Almeno, per imparare a fare la panna acida a casa, puoi mettere in pratica la loro esperienza.
In breve, le fasi di produzione che soddisfano i requisiti di GOST consistono in fasi successive che possono essere parzialmente riprodotte nella produzione di panna acida fatta in casa. Cerchiamo di elencare queste fasi, allo stesso tempo trovando modi per riprodurle a casa.
1. Raccolta latte. Questa fase è la stessa in ogni impresa: l'acquisto di latte dalla popolazione, con prove di laboratorio di accompagnamento, al fine di determinare il contenuto di grassi del latte e identificare (escludere) l'eventuale presenza di batteri nocivi.
2. Separazione del latte crudo. La crema viene separata dal latte naturale raccolto. In primo luogo, vengono prima mantenuti a una temperatura piuttosto bassa (4 ° C) e quindi riscaldati (fino a 40 ° C) per aumentare la plasticità dei grassi del latte e migliorare la loro separazione dalle proteine del latte durante la separazione.
3. Normalizzazione. Questa fase di produzione senza attrezzature speciali, piuttosto complesse, e per uso domestico inadatto, a casa non è fattibile. Lo scopo di questa fase nell'ambiente di produzione è la ridistribuzione della percentuale di grasso nelle materie prime per la produzione di panna acida di diverso contenuto di grassi. 4. Pastorizzazione, durante la quale la crema separata riscaldata riduce la viscosità del grasso. Questo è possibile a una temperatura di 62ºC. Inoltre, i regimi di temperatura nella produzione di panna acida sono stabiliti in una certa relazione con l'attivazione e la soppressione dell'attività dei batteri dell'acido lattico, che sono contenuti nel latte crudo e sono coinvolti nella produzione di panna acida.
5. Omogeneizzazione. L'essenza del processo consiste nello schiacciare molecole di grasso più grandi che sono naturalmente separate dalle proteine. La scissione del grasso si ottiene riscaldando e spremendo le materie prime. Cioè, la crema calda viene fatta passare attraverso un tubo stretto sotto alta pressione. Questa operazione aiuta a cambiare la crema e ad ottenere una massa più omogenea, che, dopo la maturazione, non si divide in siero e coagulo. In questa fase, la temperatura di riscaldamento aumenta fino a 90ºC, l'ambiente patogeno viene distrutto.
6. pasta madre. Aggiungendo un certo gruppo di batteri lattici, che vengono utilizzati specificamente per la produzione di panna acida (lievito termofilo), inizia il processo di digestione. La temperatura favorevole per la crescita e lo sviluppo del lievito termofilo è approssimativamente uguale alla temperatura normale di una persona e per 10 ore viene mantenuta in modo che i batteri dell'acido lattico possano diffondersi nella massa delle materie prime pastorizzate.
7. Estratto o maturazione. La panna acida già preparata viene spedita in camere più fredde, con una temperatura non superiore agli 8 ° C, dove matura per almeno 14 ore prima dell'inizio della confezione e della successiva vendita. In alcuni casi, la panna acida viene confezionata nel processo di maturazione e allo stesso tempo viene parzialmente raffreddata per far maturare la panna acida.
Come fare la panna acida a casa, conoscendo tutti i principali punti tecnologici?
Per prima cosa devi comprare latte intero. È consigliabile farlo in un mercato in cui il medico sanitario e il laboratorio epidemiologico controllano i prodotti prima di essere approvati per la vendita. Un passo alternativo è comprare il latte da un agricoltore familiare. Presta attenzione alla purezza della confezione e alla pulizia del venditore. Il grasso del latte può essere determinato visivamente. 3-4 ore dopo la produzione del latte, i grassi di latte più leggeri vengono separati dalla proteina e galleggiano sulla superficie della bottiglia. Hanno un color crema e il confine tra proteine e grassi è chiaramente indicato. Nel latte, con un alto contenuto di grassi, 3 litri del volume totale rappresentano fino a 1/3 del grasso. Ciò significa che il latte contiene almeno il 30% di grassi e da esso è possibile ottenere panna e panna acida di alta qualità. È sufficiente abbassare la bottiglia, ad esempio un tubo di plastica dal sistema medico per l'iniezione, e trasferire la parte proteica più bassa del latte in un'altra lattina, che si trova ad un livello inferiore in questo momento. In questo caso, il latte conterrà una quantità sufficiente di grasso e può essere utilizzato per qualsiasi scopo. Se esiste un separatore domestico, è possibile separare una maggiore quantità di grasso del latte per la produzione di panna acida fatta in casa, ma il latte rimanente (rovescio) verrà scremato. Tuttavia, il contrario è adatto anche per la lavorazione e il consumo culinario, poiché contiene la preziosa composizione di vitamine e minerali.
In assenza di un separatore, prima di fare la panna acida a casa, il latte naturale è meglio riscaldare in ogni caso. Se si prevede di far fermentare la panna acida in modo naturale, il riscaldamento non dovrebbe superare i 42ºC. Durante la pastorizzazione, i batteri naturali moriranno indubbiamente e dovrai aggiungerli artificialmente alla crema pastorizzata, aggiungendo lievito. Tutto è semplice qui: qualsiasi prodotto a base di latte fermentato naturale può fungere da antipasto. Il rapporto è determinato semplicemente: 1% del dispositivo d'avviamento alla massa di crema. Se il prodotto a base di latte fermentato funge da antipasto, la sua massa può essere aumentata al 10%.
Per quanto riguarda l'omogeneizzazione e la normalizzazione: la situazione è più complicata con queste fasi di produzione di panna acida fatta in casa. Tali condizioni nella vita sono difficili da garantire. È solo per ottenere il latte fatto in casa omogeneizzato? Ma poi devi garantire la sicurezza della panna acida, l'aggiunta di amido di mais modificato e almeno l'aspirina.
Se questa opzione è necessaria, prova, ma per ora offriamo modi più naturali e meno radicali per preparare la panna acida a casa.
Ricetta 1. Panna acida fatta in casa
Composizione:
Latte intero (grasso) 3 l
Cottura:
Latte fatto in casa a temperatura ambiente. Allo stesso tempo, la bottiglia con il latte deve essere coperta con una garza piegata quattro volte e non agitata. Quanta crema si accumula sulla superficie del latte dipenderà dalla qualità del prodotto.
Dopo due o tre giorni, un siero di latte dovrebbe apparire sul fondo della bottiglia - questo è un segnale di latte inacidito. Delicatamente, con un cucchiaio, raccogli la crema raccolta sulla superficie in un altro barattolo e aggiungi la panna acida fatta in casa in frigo per la maturazione, coperta da un coperchio.
Il latte scremato può essere riscaldato per separare il siero e inclinare la massa attraverso uno scolapasta coperto di garza.
Utilizzare panna acida, ricotta e siero di latte per lo scopo previsto.
Ricetta 2. Come fare la panna acida a casa dalla crema pastorizzata
Composizione:
Crema pastorizzata (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Cottura:
È possibile utilizzare la crema acquistata nel negozio per preparare la panna acida fatta in casa con questa ricetta, ma è importante che il prodotto sia ottenuto da latte naturale e non vi siano scritte sulla confezione che indicano che la crema può essere conservata per più di 72 ore.
Riscaldare la crema a 20-25 ° C. Versare il kaymak in un contenitore con un volume superiore a 1,5 litri e versarvi la crema con un filo sottile, mescolando i prodotti caseari fino a renderli omogenei. Coprire con una garza mescolata con crema kaymak e lasciar riposare per 10 ore. Non è necessario più mescolare e scuotere il contenuto del barattolo. Mettere la panna acida fatta in casa in frigo.
Ricetta 3. Come preparare la panna acida a casa con la crema scremata
Composizione:
Latte intero 5 l
Latte acido, naturale 50 ml
Cottura:
Prende latte naturale, non separato.
Rimuovere la crema, come descritto sopra, scaldarle, ma non bollire.
Quando la crema si è raffreddata a circa 36-40 ° C, aggiungere il latte acido e mescolare finché non si è raffreddato a un altro 20 ° C.
Versare la massa in barattoli di vetro, coprire con i coperchi e lasciare la notte nella stanza. Al mattino, rimuovi la panna acida al freddo e, a cena, puoi già mangiarla.
Ricetta 4. Panna acida fatta in casa con latte omogeneizzato e crema naturale
Tale panna acida ha un basso contenuto di grassi, è quasi un prodotto dietetico.
Composizione:
Latte omogeneizzato 1 L Panna acida fatta in casa 450 g
Cottura:
Riscaldare il latte a una temperatura vicina all'ebollizione, ma non bollire.
Quindi raffreddarli a temperatura ambiente a 25-30 ° C. La sfida è che l'introduzione del latte nella crema non li avvolge.
Mettere la crema in un grande contenitore e rabboccare il latte mentre si mescola continuamente la crema.
La temperatura iniziale della crema dovrebbe essere uguale alla temperatura del latte iniettato.
Si consiglia di non interrompere la miscelazione. Utilizzare un frullatore o un mixer non può: solo battito manuale.
Ricetta 5. Panna acida fatta in casa "creme brulee"
Non è noto come questo prodotto possa essere considerato panna acida. Il contenuto di grassi della crema, pari al 30%, indica che questo prodotto ha tutto il diritto di essere chiamato panna acida. La tecnologia di cottura ricorda una ricetta per "creme brulee" o ryazhenka fatta in casa Ma il fatto che questo è un piatto gustoso - senza dubbio.
Ingredienti:
Crema 30% (qualsiasi) 300 ml
Panna acida 20% 150 g
Cottura:
Versare la crema in una pentola di ceramica da 0,5 litri e metterli in un forno freddo.
Non usare il coperchio.
Accendi il fuoco più piccolo e lascia che la crema nella pentola languisca finché sulla superficie non si forma una crosta dorata.
Spegni il forno senza prendere la pentola.
Quando la crema è leggermente calda, versa la panna acida, spostando attentamente il bordo del film cotto.
La pentola può essere tolta dal forno, coperta con un coperchio e lasciata in casa per 10-12 ore.
Ricetta 6. Come fare la panna acida a casa da crema e lattosio
Composizione:
Crema di qualsiasi contenuto di grasso 0,5 l
Lattosio 1 compressa
Cottura:
Portare la crema a ebollizione e immergerli in questa modalità per 15-20 secondi.
Una volta raffreddato a temperatura ambiente aggiungere la compressa di lattosio schiacciato. Se hai comprato compresse in capsule, allora il guscio deve essere scartato. Mescolare la crema, coprire bene con un coperchio e lasciare per 10 ore nella stanza, quindi riposare per lo stesso tempo nel frigorifero.
Ricetta 7. Panna acida fatta in casa da crema di fattoria separata
Composizione:
Crema, fatta in casa al 25%, non pastorizzata da 1,5 l
Latte acido fatto in casa da 150 ml
Cottura:
Dividere la crema acquistata in porzioni da 250 g (6 tazze o lattine da 0,25 ml).
Anche dividere il latte acido in parti uguali e aggiungerlo a ciascuna porzione di crema.
Attendere la completa acidificazione a temperatura ambiente, quindi rimuovere la panna acida a freddo. T
Questa panna acida deve essere consumata entro 5 giorni.
Panna acida fatta in casa - consigli e trucchi utili
- La panna acida "ama" le giuste condizioni di conservazione. A temperature inferiori a 0 ° C la panna acida si congela e perde le sue proprietà utili. Questa crema non può essere usata per fare creme.
- L'immagazzinamento a lungo termine a temperature superiori a 8 ° C causa l'inacidimento del prodotto, con il risultato che i batteri dell'acido lattico sono preziosi per il corpo. La crema acida al perossido può essere utile per preparare qualsiasi impasto non lievitato. È sufficiente aggiungere soda o ammonio, ma non usare agenti ossidanti.
- Le insalate di verdure fresche si riempiono di panna acida. Cerca di usare la maionese meno spesso in questi casi. Anche la panna acida più grassa è più utile e dietetica della maionese a basso contenuto calorico.
- La panna acida può essere schiacciata in ogni modo possibile. L'obiettivo principale è ottenere acidi lattici organici a pieno titolo. Qualsiasi prodotto lattiero-caseario di origine naturale avvantaggia il corpo.
