Sauce Demiglas

La salsa demi-class è una leggenda della cucina. Appartiene alla classica cucina francese, essendo considerata la salsa principale. Ciò significa che esso stesso funge da base per la preparazione di altri piatti. Tuttavia, questa base è molto difficile da preparare. La difficoltà è che in cucina quando si cuoce questa salsa è necessario essere quasi incessantemente per 12 ore, anche se idealmente è necessario cuocere la salsa demi-glace ancora più a lungo. Tuttavia, è impossibile immaginare la cucina francese senza questa salsa, che è fatta di carne e verdure ed è così densa che, quando è congelata, mantiene parzialmente la sua forma gelatinosa. A proposito, da qui il nome della salsa: "demiglas" significa "semi-legacy".

Funzioni di cottura

Per preparare una salsa casalinga, identica all'originale, è necessario tenere conto di molte sottigliezze.

• Nessuna carne è adatta per la salsa, ma solo lo stinco di manzo. È meglio prendere carne di vitello sulla salsa e non sottoposta a congelamento. In questo caso, la carne si scioglierà meglio e la salsa acquisirà la consistenza desiderata, avrà un sapore appetitoso. Quando si prepara la salsa, ogni goccia di succo che esce dalla carne è preziosa. Questo è il motivo per cui il prodotto congelato non è adatto a lui. Dopotutto, quando si scongela parte del succo di carne si perde, anche se si tenta di evitare differenze di temperatura.
• La salsa avrà un gusto ideale solo se utilizzi tutti gli ingredienti in essa contenuti e segui scrupolosamente le proporzioni della ricetta. Di solito, un chilo di carne richiede 3 litri di acqua. Tuttavia, è necessario capire che metà di esso nel processo di ebollizione a lungo evaporare, in modo che la salsa non sarà così tanto.
• Quando si cucina la salsa, è meglio non far bollire il brodo, altrimenti la salsa potrebbe non essere chiara.
• La classica versione demi-class della salsa include necessariamente vino rosso secco. Dona alla salsa un sapore unico. Anche il vino fatto in casa di qualità media lo farà, ma non può essere completamente escluso.
• Le spezie e il sale vengono aggiunti alla salsa alla fine, poiché durante la cottura viene fortemente bollita, motivo per cui è probabile che sia troppo salata o perepreca. Anche se la versione piccante della salsa è anche buona e piace a molti.

Considerando che il processo di preparazione della salsa è piuttosto laborioso, è consigliabile prepararlo in porzioni non troppo piccole. La salsa non utilizzata può essere versata in contenitori e congelata. Questo metodo di conservazione della salsa è considerato tradizionale. Nel congelatore, giacerà in silenzio per due mesi, durante i quali probabilmente avrai il tempo di usarlo completamente.

Classica ricetta salsa demi-class

ingredienti:

• ossa di vitello e di vitello - 1, 5 kg;
• carne - 0, 25 kg;
• vino rosso secco - 0, 75 l;
• acqua - 4 l;
• cipolle (la metà può essere sostituita con porro) - 0, 2 kg;
• carote - 0, 2 kg;
• peperone dolce - 0, 2 kg;
• radice di sedano - 80 g;
• gambi di sedano - 60 g;
• zucchine - 70 g;
• melanzane - 70 g;
• concentrato di pomodoro - 60 ml;
• prezzemolo secco, aneto, aglio - 10-15 g ciascuno;
• zucchero - un pizzico;
• rosmarino, timo - su un pizzico;
• garofano - 2 pezzi;
• alloro - 1 pz.;
• piselli al pepe nero - 3 pezzi;
• pimento - 3 pezzi;
• olio vegetale - 20 ml.

Metodo di preparazione:

• Lavare bene carne e ossa. Se necessario, separare la polpa dalle ossa. Scolare tutti i tovaglioli di carta.
• Taglia la carne a pezzetti.
• Metti le ossa su una teglia e mettile in forno per circa un'ora. Durante questo tempo, la temperatura nel forno deve essere mantenuta nella regione di 180-200 gradi.
• In uno stampo separato, abbondantemente oliato con olio vegetale, piegare i pezzi di carne. Mettilo nel forno per circa 15 minuti. Estrarre la carne, in un contenitore separato, scaricare il succo dalla carne dagli stampi.
• Lavare e sbucciare le verdure.
• Zucchine e melanzane tagliate in pezzi di forma e dimensioni arbitrarie, ma non troppo grandi.
• Le melanzane si immergono per 20 minuti in acqua salata, poi sciacquano e si asciugano.
• Tritare finemente il gambo di sedano e la radice sbucciata di questa pianta.
• Sbuccia e taglia le carote a pezzi grandi.
• Bulbi, senza desquamazione, tagliati a metà.
• Riscalda una padella asciutta, metti cipolle e carote su di essa. Friggere fino a quando diventano leggermente neri.
• Rimuovi dalla padella.
• Versare il succo dalla carne nella padella. Mettete il sedano, le zucchine e le melanzane. Cuocili per 5 minuti. Pulire la carne nel frigorifero.
• Metti in forma le ossa colorate con i lati. Metti su di loro le carote, le cipolle e la massa di verdure dalla padella. Cospargere con erbe secche. Versare un bicchiere di vino rosso e rimetterlo nel forno. Cuocere il tutto per 30 minuti.
• Trasferisci l'intero contenuto del modulo in una pentola con un fondo spesso e le stesse pareti spesse. Riempi tutto con acqua pulita.
• Metti la casseruola a fuoco basso e fai sobbollire per 24 ore. Di tanto in tanto è necessario avvicinarsi alla padella per rimuovere la pellicola grassa dalla superficie, mescolare la salsa futura.
• Dopo il tempo specificato, rimuovere le ossa dal brodo, filtrare il brodo stesso.
• Piegare le spezie in un sacchetto di stoffa o avvolgere in una garza. Immergere nel brodo.
• Friggere la carne per 10 minuti, toglierla dal frigo. Mettilo nel brodo.
• Restituisci la pentola di brodo al fuoco e continua a cucinare, mescolando di tanto in tanto, per altre 2 ore.
• Aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino rimasto, togliere le spezie. Sale e pepe a piacere Quindi cuocere a fuoco lento per altre 2-3 ore, finché la salsa non inizia a somigliare all'olio d'oliva in consistenza.

Servire la salsa demi-glace in una forma molto fredda. Per fare questo, deve prima essere raffreddato a temperatura ambiente, quindi messo per diverse ore in frigorifero. Quindi, puoi assaggiare la vera salsa demi-glace solo due giorni dopo l'inizio della sua preparazione. Ma non rimpiangerete le forze sprecate - la salsa è estremamente gustosa e fragrante.

Ricetta semplificata di salsa di semi di sambuco

ingredienti:

• brodo di carne - 1, 5 l;
• carote - 100 g;
• gambo di sedano - 100 g;
• cipolle - 100 g;
• burro - 100 g;
• farina di frumento - 80 g;
• olio vegetale - 40 ml;
• Madera o vino simile - 80 ml;
• concentrato di pomodoro - 30 ml;
• sale, pepe, erbe - a piacere.

Metodo di preparazione:

• Cuocere e filtrare il brodo di manzo, dividerlo in due parti approssimativamente uguali.
• Sbucciare le carote, tagliarle a cubetti o grattugiarle su una grattugia grossa.
• Rimuovere i gusci dal bulbo. Tagliare la cipolla a pezzetti.
• Tritare finemente il gambo di sedano ben lavato.
• Scaldare l'olio vegetale in una padella, immergervi le verdure e friggerle per 10 minuti.
• Aggiungi il concentrato di pomodoro alle verdure, continua la cottura per altri 5 minuti. Trasferire le verdure dalla padella alla padella.
• Piegare le spezie in un sacchetto di stoffa. È meglio usare la foglia di alloro, i grani di pepe, un mazzetto di erbe fresche (prezzemolo, aneto, sedano).
• Immergere la busta nella casseruola con le verdure, versare una parte del brodo, mettere sul fuoco. Dopo 20 minuti, togliere le bustine con le spezie, dopo altri 20 minuti, togliere il brodo dal calore e filtrare.
• In una padella o una padella pulite, sciogliere il burro, aggiungere la farina e friggerli insieme fino a quando diventano una pasta liscia.
• Versare il brodo rimanente nella pentola in un ruscello sottile, frullandolo con una frusta. Mescolare bene e cuocere fino a quando il brodo si addensa.
• Unire la salsa di brodo con il brodo teso in cui sono state fatte bollire le verdure. Versare il vino. Tenere premuto sul fuoco fino a quando la salsa ha la consistenza desiderata.
• Salare, pepare, cuocere per un altro paio di minuti e togliere dal fuoco.
• Raffreddare la salsa - viene servita fredda, quasi ghiacciata.

Nonostante questa ricetta per la salsa di salsa sia molto più semplice di quella classica e richiede solo un po 'di tempo, solo un vero gourmet e conoscitore della cucina francese può distinguere un falso dall'originale. Così i tuoi ospiti e le tue famiglie saranno comunque felici del tuo successo culinario, felice di mangiare la salsa leggendaria che hai preparato, con cui ogni piatto ottiene un gusto squisito.

Sauce Demiglas è il biglietto da visita della cucina francese. Se lo apprezzi, dovrai imparare come cucinare questa salsa secondo la ricetta classica. Tuttavia, ci sono opzioni più semplici per preparare la salsa. In questo caso, la sua preparazione richiederà non più di mezzo o due ore e il risultato sarà sicuramente gradito.