Gloria

La decorazione di dolci pronti è parte integrante della pasticceria. La cottura domestica è spesso inferiore all'acquisto del suo genere, sebbene possa superare il suo gusto. Per fare torte fatte in casa degne dei concorrenti, il negozio aiuta a lucidare. Questo è un rivestimento a specchio per dolci. È preparato sulla base di sciroppo di glucosio e gelatina con aggiunta di cioccolato (bianco o amaro), latte condensato e alcuni altri componenti. Spesso la miscela è tinta, ti permette di incarnare una varietà di immaginazione creativa dello chef.

Funzioni di cottura

Guardando il negozio per torte luminose ricoperte di glassa a specchio, molte casalinghe dubitano che un risultato simile possa essere ottenuto a casa. In effetti, il compito è fattibile e molti riescono a decorare adeguatamente la torta con una glassa a specchio sin dalla prima volta. Per evitare guasti, è necessario conoscere e tenere conto delle numerose sottigliezze della tecnologia di realizzazione di un rivestimento di questo tipo, ad esempio la lucentezza.

Glassage è progettato per coprire torte di mousse. Alcuni pasticceri riescono a decorarli e biscotti, ma tali esperimenti sono troppo rischiosi, non dovresti provare a ripeterli.
Uno degli ingredienti principali del vetro è lo sciroppo di glucosio, che a volte può essere sostituito dallo zucchero. Prima di combinarlo con altri ingredienti, è necessario farlo bollire allo spessore desiderato, ma non digerirlo. Dovrebbe essere guidato dalle raccomandazioni in una ricetta particolare, in quanto la temperatura dello sciroppo per i diversi tipi di vetro dovrebbe essere diversa.
La gelatina è un componente necessario del glassage. È necessario lavorarci tenendo conto delle raccomandazioni del produttore. Di solito è necessario riempirlo con una certa quantità di acqua fredda, quindi riscaldarlo leggermente in modo che sia completamente sciolto. Se le proporzioni sono violate, c'è il rischio di ottenere smalto troppo sottile o denso, che sarà difficile da lavorare.
I colori sono usati per dare diversi colori al vetro. Se si desidera che il rivestimento non appaia traslucido, viene aggiunto biossido di titanio. Sbianca la brillantezza, dandogli un colore bianco se il rivestimento è fatto senza l'uso di coloranti e rende i colori più densi se vengono applicati i coloranti. A 200-300 g di cioccolato bianco, è sufficiente prendere 5-6 g di biossido di titanio, che di solito viene venduto negli stessi reparti della colorazione alimentare. Sulle confezioni con confetteria questa sostanza è designata come E171.
Se il ghiacciaio è troppo spesso, puoi aggiungere alcuni cucchiaini di sciroppo di glucosio. Se ti sembra troppo liquido, è sufficiente raffreddarlo un po 'più del necessario.
Se la glassa rimane eccessivamente sottile, dopo aver ricoperto la torta con essa, troverete dei vuoti sui lati. La glassa troppo densa può diventare grumosa. È impossibile correggere i difetti: possono essere mascherati solo con pezzi di cioccolato, condimenti per dolciumi, frutta secca o altri prodotti.
La torta dovrebbe essere coperta con una glassa quando la temperatura dello smalto raggiunge 32 gradi, se è bianca o colorata, o 35 gradi se è cioccolato. È necessario mettere la glassa sulla torta prima che si raffreddi sotto i 28-29 gradi.
Batti il mix con un frullatore, ma mantieni il dispositivo a un angolo di 45 gradi. Con questa posizione del frullatore, si forma un imbuto d'aria che attira le bolle che si formano durante la montatura. Se le bolle sono ancora nel bicchiere, deve essere scaricato. Le bolle catturate nella glassa renderanno il rivestimento della torta non uniforme, antiestetico.
È necessario congelarlo prima di applicare la glassa a specchio sulla torta. Dovrebbe essere completamente congelato, completamente e ininterrotto, come una pietra.
È necessario rimuovere la torta dal congelatore prima di applicare direttamente la glassatura su di essa, altrimenti si forma condensa sulla superficie, a causa della quale la glassa verrà applicata in modo non uniforme.
Si consiglia di pulire la superficie della torta prima di applicare la glassa con un palmo pulito e asciutto. Questo rimuoverà un sottile strato di ghiaccio. Se ciò non avviene, la glassa scivolerà via dalla torta finita a pezzi, e sarà impossibile fermare questo spiacevole processo.
Torta per la decorazione messa sulla griglia o su un supporto di fortuna. La glassa viene versata al centro o lungo il perimetro in modo da drenare i lati della confezione.
Dopo aver ricoperto la torta con la glassa dal basso, le macchie congelate saranno visibili - fili appesi della glassa. Cercare di strapparli via è impossibile - tu togli l'intero rivestimento dalla torta. I fili pendenti della glassa, quando si induriscono un po ', sono infilati con una spatola sotto il fondo della torta, dopo di che è posato su un piatto sul quale intendono servire.
Una torta decorata per 5-6 ore (o più a lungo) viene inserita nella camera principale del frigorifero. A questa temperatura, il rivestimento si congelerà completamente, acquisendo la densità richiesta e la torta si scioglierà.
Tagliare la torta coperta di glacade, dovrebbe essere riscaldata con un coltello. La torta deve essere fredda in questo momento. Se si ignora questa raccomandazione, il lucido raggiungerà il coltello durante il taglio del dessert, a causa del quale perde immediatamente il suo effetto decorativo.

Alcuni pasticcieri tra i difetti del glassage chiamano l'impossibilità di fotografare un capolavoro culinario in modo che nulla si rifletta nel rivestimento dello specchio. Ma la scorrevolezza dello specchio è la caratteristica principale del vetro, quindi non vale la pena lamentarsi.

Ghiacciaio bianco

ingredienti:

zucchero - 0, 3 kg;
sciroppo di glucosio - 0, 3 l;
cioccolato bianco - 0, 3 kg;
gelatina granulare - 30 g;
acqua - 150 ml;
latte - 0, 2 l;
biossido di titanio - 5 g

Metodo di preparazione:

Versare la gelatina in un bicchiere. Riempilo con acqua bollita fresca in conformità con le raccomandazioni del produttore sulla confezione. Se l'acqua rimane, mescolala con il latte.
Mescolare il latte con lo zucchero. Metti a fuoco lento. Portare a ebollizione a fuoco basso. Lo zucchero a quest'ora dovrebbe essere sciolto.
Non appena il latte inizia a bollire, versare lo sciroppo di glucosio, mescolare.
Aspetta di nuovo per far bollire la massa dolce.
Rimuovere il contenitore dello sciroppo dal fuoco, aggiungere immediatamente la gelatina gonfia su di esso, mescolare fino a quando non è completamente sciolto.
Tritare il cioccolato grattugiato. Sarà più facile farlo se le piastrelle vengono brevemente posizionate nel congelatore.
Versare lo sciroppo caldo in una ciotola di cioccolato grattugiato.
Mescola la massa per renderla omogenea.
Versare il biossido di titanio e mescolare di nuovo bene.
Battere la miscela con un frullatore, mantenendolo a un angolo di 45 gradi.
Metti lo smalto nel serbatoio, coprilo o avvolgilo con pellicola trasparente, mettilo nel frigo.

Prima di usare lo smalto, riscaldarlo nel microonde o in un bagno d'acqua fino alla temperatura di lavoro (32-34 gradi), battere ancora, tenere il frullatore ad angolo, e filtrare se necessario usando un setaccio. Prima di battere nello smalto, è possibile aggiungere coloranti alimentari, quindi il rivestimento non sarà bianco, ma colorato.

Smalto colorato

ingredienti:

zucchero - 0, 3 kg;
glucosio - 0, 3 kg;
latte condensato - 0, 2 l;
acqua - 150 ml;
gelatina - 20 g;
cioccolato bianco - 0, 3 kg;
colorante alimentare - secondo le istruzioni del produttore.

Metodo di preparazione:

Immergere la gelatina in una piccola quantità di acqua pulita e fresca.
Mescolare l'acqua rimanente con zucchero e glucosio, riscaldare a fuoco basso, mescolando fino a quando i cristalli si sciolgono. Aspetta che lo sciroppo si bagni.
Rompere il cioccolato a pezzetti, riempirlo con sciroppo caldo, mescolare.
In una ciotola con una miscela dolce, versare il latte condensato e la gelatina gonfia.
Sbatti tutto insieme con un frullatore. Non dimenticare che è necessario tenerlo inclinato per evitare la formazione di bolle.
Aggiungi una tinta. Batti di nuovo la miscela.
Trasferire in un contenitore adatto e inviare a un frigorifero per raffreddare a circa 32-34 gradi.

I coloranti possono essere miscelati per ottenere sfumature diverse. Le regole per mescolare i colori sono le stesse dell'arte: il rosso con il blu danno il viola, il rosso con il giallo - arancione, il giallo con il rosso - il verde.

Chocolate Cocoa Coat

ingredienti:

crema con un contenuto di grassi del 33% - 0, 25 l;
acqua - 0, 3 l;
zucchero - 0, 38 kg;
gelatina - 12 g;
polvere di cacao - 120 g.

Metodo di preparazione:

Sciogliere la gelatina in acqua. Prendi la quantità di acqua in base alle raccomandazioni del produttore.
Mescolare il resto dell'acqua con panna e zucchero.
Riscalda la miscela. Quando lo zucchero si è sciolto, versare un po 'di liquido per sciogliere il cacao in esso.
Quando la miscela di latte inizia a bollire, sciogliere il cacao nel liquido caldo che è stato precedentemente gettato e aggiungere alla massa bollente.
Mescola e fai bollire di nuovo. Cuocere per 5 minuti.
Aggiungi la gelatina alla miscela di cioccolato denso e rimuovi la padella dal fuoco.

Dopo che la miscela si è raffreddata a 35-38 gradi, puoi procedere a coprire la torta.

Gliding - rivestimento insolito per torte e pasticcini. Ha una lucentezza a specchio. Adatto solo per dessert di mousse. Quando si decorano i biscotti viene talvolta usato per creare macchie decorative. Glide può essere bianco, cioccolato, colore. Questo dà spazio alla creatività culinaria.

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