In epoca sovietica, il sottaceto Leningradsky era cotto in quasi tutte le mense. Il piatto si differenziava per la sua speciale composizione e tecnologia di preparazione. Il più delle volte la composizione comprendeva reni di manzo, cetrioli di barili in salamoia, sottaceti. Cuocere la zuppa in brodo di carne con l'aggiunta di verdure rosolate e concentrato di pomodoro. I cetrioli devono essere puliti, non solo dalla pelle, ma anche dai semi grandi. L'orzo perlato era cotto separatamente e messo nella zuppa finita - era più facile calcolare la sua quantità. Carne o rognoni sono stati tagliati a pezzi, che sono stati messi su un piatto poco prima di servire il piatto al tavolo o in una mano. La ricetta classica ha subito molti cambiamenti, ha diverse varianti. Rassolnik "Leningradsky" è fatto da vari cereali e tipi di carne, compresi i sottoprodotti di pollo e pollo. Rimane inalterato solo il caratteristico sapore acidulo di zuppa densa e fragrante.
Funzioni di cottura
Sotto il titolo "Leningrado rassolnik", le ricette per la zuppa di brodo con l'aggiunta di cetrioli sottaceto e salamoia, che sono considerati classici, sono combinati. Per il primo piatto era degno di questo nome, devi cucinarlo seguendo alcune regole.
- Gli ingredienti principali del sottaceto, come il brodo, l'orzo perlato, le verdure rosolate, i sottaceti in umido, sono preparati separatamente l'uno dall'altro, e poi mescolati e portati alla prontezza. Allo stesso tempo è importante seguire l'ordine degli ingredienti elencati nella ricetta.
- Non dovresti rifiutarti di usare i sottoprodotti della carne perché hanno bisogno di una lunga preparazione preliminare: danno al sottaceto un gusto unico, e allo stesso tempo rendono il piatto più economico.
- Se usi i reni di manzo per preparare il sottaceto, devi immergerli in acqua fredda per eliminare l'odore sgradevole. Il tempo di immersione è di almeno 3 ore. L'acqua deve essere cambiata 3-4 volte. Dopo di che, i reni vengono versati con acqua pulita, portati a ebollizione, bolliti per 5 minuti e cambiati di nuovo acqua. Ancora una volta, versare acqua pulita e far bollire fino a quando non è pronto, ci vuole un'ora.
- I ventricoli di pollo, se sono coinvolti nella cottura, devono essere accuratamente risciacquati per rimuovere le pellicole gialle, altrimenti risulterebbero amare e rovinare il sapore del piatto finito.
- L'orzo perlato deve essere bollito separatamente. Pre-ammollo i cereali in acqua fredda accelererà il processo. Grazie a questo trucco, il brodo rimarrà trasparente. In caso contrario, la zuppa sarà torbida a causa dell'alto contenuto di glutine nell'orzo perlato.
- I cetrioli sottaceto si distinguono dai gusti salati, non è consigliabile usarli per fare il sottaceto, perché la zuppa perderà il suo gusto caratteristico a causa di ciò. Anche la sostituzione della marinata di cetriolo sott'aceto è inaccettabile.
- Il salamoia dovrebbe essere poco prima che sia pronto. Se questo viene fatto prima che vengano introdotti salamoia e sottaceti, c'è il rischio di un eccesso di salatura del piatto.
- Se il concentrato di pomodoro viene aggiunto alla zuppa, friggerlo.
- Quando si cucina il sottaceto nelle mense sovietiche, la margarina è stata spesso utilizzata per cucinare arrosti vegetali. Può essere sostituito con verdure o burro, così come la loro miscela. Il burro ti permette di dare alle zuppe delicate note cremose, ammorbidire il gusto sapido dei sottaceti.
Rassolnik "Leningradsky" viene solitamente servito con panna acida. Se si cosparge la zuppa di erbe fresche, il gusto e l'aroma ne trarranno beneficio.
Rassolnik "Leningradsky" con reni
ingredienti:
- reni di manzo - 0, 65 kg;
- patate - 0 65 kg;
- manzo con l'osso - 0,4 kg;
- cipolle - 0, 2 kg;
- carote - 100 g;
- orzo perlato - 40 g;
- sottaceti - 0, 3 kg;
- cetriolo sottaceto - 125 ml;
- concentrato di pomodoro - 60 ml;
- margarina - 45 g;
- acqua - 2, 5 l;
- alloro, sale, pepe, verdure fresche - a piacere;
- panna acida (facoltativo) - da gustare.
Metodo di preparazione:
- Lavare l'orzo perlato, coprire con una piccola quantità di acqua, far bollire fino a cottura.
- I germogli pre-imbevuti bollono, si raffreddano, tagliano in porzioni.
- Versare il manzo con acqua, aggiungere la foglia di alloro, i grani di pepe, le carote e una cipolla piccola. Salare leggermente. Bollire per un'ora. Quando bolle non dimenticare di rimuovere la schiuma.
- Prendi la carne dal brodo. Per zuppa, non è più necessario, può essere utilizzato per preparare altri piatti, come le insalate.
- Filtrare il brodo tirando fuori le verdure.
- Sbucciare i cetrioli, tagliare i cerotti. Carne di cetriolo tagliata a strisce sottili.
- Sbuccia e trita la cipolla a cubetti.
- Metti la margarina nella padella, usa circa la metà, metti la cipolla dentro. Quando acquista una tonalità dorata, aggiungi il concentrato di pomodoro, passalo 3-4 minuti.
- In una padella separata nella rimanente margarina, friggi leggermente i cetrioli, aggiungi salamoia e cuoci per 5 minuti.
- Sbucciare le patate. Tagliarlo a cubetti e mezzo centimetro.
- Fai bollire il brodo. Metti cubetti di patate e orzo dentro. Far bollire 15 minuti.
- Aggiungere le verdure grigliate e i cetrioli, continuare la cottura per 5 minuti.
- Salate e condite la zuppa a piacere. Aggiungi verdure tritate. Far bollire la zuppa per 2-3 minuti, spegnere la stufa.
- Insistere sotto la copertura sottaceto per 15-20 minuti.
Al momento di servire, mettere un pezzo di un rene in ogni piatto, versare nella zuppa, aggiungere un cucchiaio di panna acida. La zuppa preparata secondo la ricetta di cui sopra veniva spesso servita nelle mense sovietiche, nel menu era elencata come "Leningrado rassolnik".
Sottaceti "Leningradsky" con ventricoli di pollo
ingredienti:
- ventricoli di pollo - 0, 3 kg;
- brodo di pollo o di carne - 1, 5 l;
- sottaceti - 0, 2 kg;
- cetriolo sottaceto - 60 ml;
- orzo perlato - 40 g;
- patate - 0, 3 kg;
- margarina - 40 g;
- cipolle - 100 g;
- carote - 100 g;
- concentrato di pomodoro - 40 ml;
- sale, pepe, panna acida, verdure - a piacere.
Metodo di preparazione:
- Brodo bollente. Puoi persino cucinarlo dai cubetti.
- Risciacquare bene gli stomaci di pollo, metterli in una casseruola, coprire con acqua e far bollire per un'ora. Togliere, raffreddare, tagliare a strisce.
- Risciacquare l'orzo e farlo bollire fino a quando è pronto in una casseruola separata.
- Sbucciare le patate, tagliarle in barre di dimensioni medie.
- Sbucciare i cetrioli, tagliarli a strisce sottili.
- Sbucciare le carote e le cipolle. Cipolle tagliate a sottili semianelli, tritare le carote su una grattugia grossa.
- In una padella sciogliere la margarina, mettere le carote e le cipolle, friggere fino a renderle morbide.
- Aggiungi i cetrioli, friggi per altri 2-3 minuti.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, soffriggere per 5 minuti con le verdure.
- Aggiungi sottaceti, stufati di verdure per 2-3 minuti.
- Lessare il brodo, mettere le patate e l'orzo, cuocere per 15 minuti.
- Aggiungi i ventricoli di pollo e le verdure fritte. Continua a cucinare per 5 minuti.
- Insistere sulla zuppa finita sotto il coperchio per 10-15 minuti.
Quando servi la salamoia, cospargila con verdure tritate, condisci con panna acida.
Pickle "Leningradsky" con carne
ingredienti:
- manzo con l'osso - 0, 7 kg;
- acqua - 2, 5 l;
- orzo perlato - 60 g;
- carote - 100 g;
- cipolle - 100 g;
- olio da cucina - 40 g;
- cetrioli salati - 0, 25 kg;
- concentrato di pomodoro - 40 ml;
- patate - 0, 4 kg;
- salamoia - 125 ml;
- sale, pepe, alloro - a piacere.
Metodo di preparazione:
- Lavare la carne, coprire con acqua, portare a ebollizione. Rimuovere la schiuma, ridurre il calore. Bollire un'ora e mezza. Mezz'ora prima della prontezza aggiungi pepe e alloro.
- Prendi la carne dal brodo, raffreddala, tagliala a pezzetti e torna nella padella.
- Rimuovi la buccia dalla cipolla. Tagliare la verdura a cubetti.
- Macinare i cetrioli pelati su una grattugia grossa.
- Sbucciare le carote, strofinare grossolanamente.
- Sciogliere il grasso in una padella. Può essere sostituito con verdure o burro.
- Friggere le cipolle con le carote, aggiungere il concentrato di pomodoro, friggerlo con le verdure per qualche minuto.
- Versare il cetriolo sottaceto con i cetrioli tritati, far sobbollire le verdure per 5 minuti.
- Sbuccia e taglia le patate piccole.
- Far bollire l'orzo perlato finché è tenero.
- Metti le patate e l'orzo nel brodo bollente, lascia cuocere per 15 minuti.
- Aggiungere gli altri ingredienti, cuocere il sottaceto per altri 10 minuti.
La ricetta per il sottaceto con carne, simile a quanto sopra, può essere trovata in libri di cucina, in cui è chiamato "Leningradsky". Rispetto ad una zuppa simile, che consiste di reni, la sua preparazione richiede meno tempo e fatica.
Rassolnik "Leningradsky" è un classico della cucina d'epoca sovietica. Le sue ricette sono basate sul tradizionale, ben noto da molto tempo, ma la tecnologia di cottura è stata migliorata, in conseguenza del quale il famoso piatto russo è diventato ancora più saporito e appetitoso.
