Khachapuri è il biglietto da visita della cucina georgiana. Il piatto è una torta o torta farcita con formaggio o cagliata con verdure, a volte integrato con uova o altri prodotti. In diverse regioni della Georgia, questo piatto è preparato a modo suo. Da qualche parte la torta si apre, da qualche parte - chiusa. Alcune casalinghe friggono le torte nella padella, altre le cuociono nel forno o nel forno. L'impasto di Khachapuri è fatto con o senza lievito, alcuni chef preferiscono la scaglia. Di solito è impastato con yogurt, che può essere sostituito con altri prodotti a base di latte fermentato. L'aspetto e il gusto della pasta dipende da quale sarà la base della farina, quindi occorre prestare molta attenzione alla preparazione dell'impasto per la focaccia georgiana.
Funzioni di cottura
È improbabile che una torta piatta spessa e ruvida con una piccola quantità di materiale si chiami khachapuri. L'impasto per questo piatto dovrebbe essere morbido e sottile, quasi unito al ripieno. Questo può essere fatto solo conoscendo le ricette appropriate e seguendo precisamente la tecnologia dell'impasto.
- Spesso l'impasto per khachapuri viene messo sulle fecce. Non funzioneranno se sono diluiti con un liquido troppo freddo o caldo. La temperatura ottimale è 36-40 gradi.
- Quando prepari la pasta lievitata per il khachapuri, devi assicurarti che non ci siano correnti d'aria nella stanza. La temperatura in esso deve essere mantenuta non inferiore a 24 gradi. Maggiore è la temperatura in cucina, più veloce sarà l'impasto. Dopo il primo sollevamento, è preso a pugni e ha aspettato che salisse di nuovo. Solo dopo questo impasto lievitato è pronto per l'uso.
- Per la pasta non lievitata su khachapuri, prendi farina di alta qualità contenente molto glutine. Immediatamente dopo l'impasto, tale pasta non viene utilizzata, è permesso riposare per 20-30 minuti, coperta con una ciotola o collocata in un sacchetto di plastica. Durante questo periodo, il glutine contenuto nella farina ha il tempo di gonfiarsi, rendendo l'impasto più elastico.
- Setacciare la farina per la pasta è un must. Lo scopo di questa manipolazione non è solo la purificazione della farina da piccoli rifiuti, ma anche la sua saturazione con l'ossigeno. La farina setacciata diventa leggera e friabile, si combina facilmente con ingredienti liquidi senza formare grumi. Cottura da esso risulta tenero e arioso.
- Il khachapuri dalla pasta di lievito può essere cotto nel forno o friggerlo in una padella. Quando si frigge, la padella khachapuri viene lasciata asciutta o macchiata con un sottile strato di burro, ma la piadina finita è abbondantemente coperta di burro.
Ajarian khachapuri è reso aperto, sotto forma di barche. Sono cotti con l'uovo. Le torte di Mingrelian non sono solo farcite con formaggio, ma anche cotte sotto una crosta di formaggio. Imereti khachapuri è solitamente fritto in padella. Molti georgiani preferiscono fare dolci di pasta sfoglia. La ricetta di prova dovrebbe essere scelta tenendo conto del risultato che si desidera ottenere.
Impasto classico per khachapuri (su matsoni)
ingredienti:
- farina di grano tenero del grado più alto - 0,3 kg;
- matsoni (può essere sostituito da yogurt greco o yogurt) - 0, 25 l;
- zucchero - 20 g;
- sale - 2 g;
- soda - 2 g;
- burro - 100 g.
Metodo di preparazione:
- Versare il matsoni in una ciotola, aggiungere sale, zucchero e soda, mescolare bene.
- Sciogliere il burro, lasciarlo raffreddare, versare il latte fermentato. Mescoli.
- Setacciare la farina.
- Versare gradualmente la farina in una ciotola con una base liquida e mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Quando l'impasto diventa così denso che mescolare con un cucchiaio diventa difficile, trasferirlo sulla superficie di lavoro infarinata del tavolo e continuare il processo di impasto con le mani.
- Non appena l'impasto si blocca sulle mani, formane una palla, avvolgila con pellicola trasparente e lasciala per mezz'ora.
Trascorso questo tempo, l'impasto sarà completamente pronto per l'uso Può essere srotolato e iniziare a formare le cheesecake.
Pasta sfoglia per khachapuri
ingredienti:
- farina di grano di prima scelta - 0, 5 kg;
- burro o margarina - 0,35 kg;
- acqua - 0, 2 l;
- sale - 10 g
Metodo di preparazione:
- Da burro o margarina, tagliare un pezzo del peso di 70-80 g, scioglierlo a bagnomaria o nel forno a microonde, senza lasciare bollire. Lascia il grasso rimanente nel frigo.
- Attendere che il burro fuso si raffreddi a temperatura ambiente.
- Setacciare la farina e mescolarla con il sale.
- Al centro del mucchio di farina fare un pozzo, versare acqua ghiacciata e sciogliervi il grasso.
- Mescolare bene gli ingredienti con un cucchiaio. Quando impasti l'impasto sarà difficile, impastalo con le mani e arrotolalo in uno strato rettangolare.
- Strofinare il burro freddo direttamente sulla pasta (o sulla margarina).
- Arrotolare l'impasto in una busta, arrotolarlo.
- Arrotolare di nuovo l'impasto e metterlo in frigorifero per mezz'ora.
- Il processo di stendere l'impasto con il successivo raffreddamento viene ripetuto 4-5 volte.
Dopo aver steso l'impasto per la quinta volta, può già essere usato per formare torte. Per fare questo, ritagliare i cerchi, mettere il ripieno al centro, quindi sollevare e stringere i bordi dell'impasto. Mettendo il sacchetto cucito verso il basso, con i suoi movimenti morbidi, arrotolalo in una teglia piatta, che può essere solo fritta su entrambi i lati in una padella calda o cotta in forno preriscaldato.
Impasto lievito per Adzhar khachapuri
ingredienti:
- latte (può essere miscelato con acqua) - 0, 25 l;
- lievito secco ad alta velocità - 7 g;
- olio vegetale raffinato - 50 ml;
- uovo di gallina - 1 pz.;
- farina di frumento - 0,4 kg;
- sale - 2 g;
- zucchero - 10-15 g
Metodo di preparazione:
- Riscalda il latte a 40 gradi. Se hai intenzione di diluirlo con acqua, non puoi scaldarlo - abbastanza da diluire con acqua bollente.
- Versare lo zucchero e il lievito nel latte caldo, mescolare. Lasciare agire per 10-15 minuti per il lievito. Ciò sarà evidenziato dalla schiuma sulla superficie del latte.
- Rompere un uovo in una ciotola, scuoterlo con una forchetta, versare la massa d'uovo in una ciotola di latte. Lì anche l'olio. Sbatti tutti insieme.
- Setacciare la farina, mescolare con sale. Due terzi di esso in una ciotola con una base liquida. Mescolare bene
- Metti l'impasto sulla superficie di lavoro del tavolo, aggiungi la farina rimanente. Impastare l'impasto con le mani. Dovrebbe rimanere morbido, ma non appiccicoso alle mani.
- Metti l'impasto in una grande casseruola, copri con un panno umido, mettilo in un luogo caldo.
- Attendere 1-1,5 ore, finché il volume della pasta non raddoppia, schiaccia di più. Attendi il secondo test, accadrà tra 40-60 minuti.
Resta da formare le barche dall'impasto, riempirle di ripieno e cuocere in forno.
Impasto Megrelian per khachapuri
ingredienti:
- farina di frumento - 0, 6 kg;
- acqua - 0, 2 l;
- zucchero - 20 g;
- lievito secco - 5-6 g;
- sale - 4 g;
- zucchero - 40 g;
- margarina - 100 g.
Metodo di preparazione:
- Rimuovere prima la margarina dal frigorifero in modo che possa ammorbidirsi prima di preparare l'impasto.
- Bollire e raffreddare a 40 gradi.
- Metti zucchero, sale e lievito secco in acqua. Mescolare. Lasciare agire per 10-15 minuti per assicurarsi che il lievito funzioni.
- Aggiungere metà della farina setacciata al liquame. Mescola bene gli ingredienti.
- In un contenitore con l'impasto, mettere la margarina ammorbidita. Mescolare l'impasto in modo che la margarina sia distribuita uniformemente in essa. A questo punto, puoi utilizzare un mixer con un ugello speciale per impastare l'impasto.
- Versare la farina rimanente e impastare la pasta con le mani. Lasciare in un luogo caldo per la prova. Un'ora dopo, schiaccia l'impasto e aspetta che si alzi una seconda volta.
Dopo aver formato una torta con la stessa tecnologia dei classici khachapuri, spazzolarla con un uovo e cospargere di formaggio grattugiato. Cuocere in forno fino a quando la torta è leggermente dorata. Potrebbe gonfiarsi - questo è normale. Questo può essere evitato lasciando un piccolo foro sulla parte superiore della torta per far fuoriuscire il vapore.
Impasto per khachapuri su kefir
ingredienti:
- farina di frumento - 0,5 kg;
- uovo di gallina - 1 pz.;
- kefir - 0, 2 l;
- zucchero - 5 g;
- sale - 5 g;
- olio vegetale raffinato - 40 ml;
- soda - 2 g.
Metodo di preparazione:
- Metti il cibo fuori dal frigo in modo che si scaldi a temperatura ambiente.
- Rompere un uovo in una ciotola, scuoterlo con sale e zucchero.
- Mescolare il kefir con la soda, quindi versarlo in una ciotola con un uovo. Sbatti i prodotti con una frusta.
- Aggiungere l'olio vegetale, mescolare.
- Versare gradualmente la farina setacciata, impastare la pasta, che non è appiccicosa alle mani, ma non troppo ripida.
- Formare una palla dall'impasto, avvolgerla con pellicola trasparente e lasciarla per mezz'ora a temperatura ambiente. Dopo un periodo di tempo specificato, l'impasto diventerà abbastanza flessibile da farlo rotolare in uno strato sottile e formare da esso una torta ordinata.
Questo test è uno dei più facili. I cuochi esperti a volte escludono un uovo dalla sua composizione, rispettivamente, riducendo la quantità di farina. Con l'uovo, l'impasto risulta più delizioso, ma meno morbido e plastico.
Impasto per khachapuri può essere lievito e fresco, traballante e ordinario. È importante che abbia un'elevata elasticità, in modo da renderlo una torta sottile, in cui il principale è il ripieno, e non il guscio di farina.
