Salsa di Béarne

La cucina francese è famosa per un gran numero di salse varie. Alcuni di loro si preparano per piatti specifici, altri completano perfettamente il gusto di diversi piatti, altri - sono universali o quasi universali. La salsa di Béarne appartiene al terzo gruppo. Il più delle volte viene servito con carne e pollame, ma non meno bene è in armonia con pesce, frutti di mare, verdure. La versatilità della salsa béarne è dovuta anche al fatto che è buono sia caldo che freddo. Tuttavia, è necessario farlo uscire dal frigorifero in anticipo in modo che scaldi almeno a temperatura ambiente, altrimenti la sua consistenza sarà troppo spessa e sarà difficile per loro versare il piatto. Di per sé, la salsa è abbastanza spessa e rigogliosa, ha una gradevole tinta cremosa. Viene preparato a base di aceto di vino bianco, burro e tuorli crudi, con l'aggiunta di un certo insieme di spezie e spezie che conferiscono al condimento liquido un gusto e un aroma unici.

Funzioni di cottura

Per la preparazione di alcune salse sono richieste elevate capacità culinarie, mentre altre sono preparate in modo molto semplice. La salsa béarnaise (detta anche salsa béarn) è di media difficoltà. Ciò significa che nella sua preparazione è necessario osservare rigorosamente la tecnologia e conoscere alcune sottigliezze. In questo caso, un cuoco inesperto sarà in grado di affrontare il compito.

• Per preparare la salsa sono necessari tuorli crudi. Si dovrebbe dare la preferenza alle uova dei polli domestici, poiché i loro tuorli sono più luminosi e danno alla salsa un'ombra più gradevole. È molto importante essere consapevoli della salute della gallina ovaiola per non contrarre la salmonellosi. Se non si dispone di tali dati e si acquistano le uova nel negozio, lavarli accuratamente prima di utilizzarli con sapone e una spugna.
• La ricetta tradizionale per una salsa berbera richiede l'uso di scalogni. Ha un gusto più sottile e nobile rispetto alle cipolle, ma può essere sostituito da loro se lo si desidera. Non influenzerà seriamente il gusto della salsa preparata.
• Un altro ingrediente importante è l'aceto di vino bianco. Se lo sostituisci con aceto rosso, può influenzare il colore della salsa finita. Pertanto, in assenza di aceto di vino bianco in casa, è meglio sostituirlo con quello di mele.
• Il quarto ingrediente è il burro. È necessario soprattutto per cucinare la salsa e la qualità del piatto finito dipende dalla sua qualità. Sostituire la diffusione del burro in questo caso non funzionerà.
• Dovremmo anche menzionare le spezie che sono tradizionalmente usate per fare la salsa béarnaise. Questo è un etragone, è il dragoncello, e il cerfoglio è un'erba speziata che ci guarda tutti i prezzemoli ben noti per il suo aspetto, gusto e aroma. È difficile trovare un sostituto adeguato per il dragoncello, ma puoi sostituire il cerfoglio con il prezzemolo senza nemmeno pensarci.
• È necessario preparare la salsa béarna a bagnomaria, introducendo gradualmente gli ingredienti e battendo costantemente la salsa con una frusta. Se metti una ciotola con la salsa sul fuoco, si trasformerà immediatamente in una frittata. Se si tenta di mescolare tutto in una volta per accelerare il processo, la salsa si sfalderà.
• Se, nonostante i tuoi migliori sforzi, la salsa è ancora stratificata dopo la cottura, puoi aggiungere ghiaccio tritato e batterlo. Se questo non funziona, prova ad aggiungere un altro tuorlo e quindi scolate la salsa.

Servire salsa bernese su piatti di carne e pesce, pollame e verdure. Darà al loro gusto sfumature insolite.

ricetta classica salsa béarne

ingredienti:

• scalogno - 30 g (o 25 g di cipolle);
• burro - 150 g;
• acqua - 80 ml;
• aceto di vino bianco (6 per cento) - 40 ml;
• pepe macinato bianco - un pizzico;
• tuorli d'uovo di pollo - 2 pezzi;
• cerfoglio fresco o prezzemolo - 30 g (10 g possono essere sostituiti con secchi);
• dragoncello fresco (dragoncello) - 15 g (è possibile sostituire 5 g di essiccato).

Metodo di preparazione:

• Lavare e sbucciare la cipolla, tagliarla a pezzetti molto piccoli.
• Separa i tuorli dalle proteine. Le proteine ​​per la preparazione della salsa non saranno richieste, ma non dovrebbero essere gettate via, perché possono servire come base per la preparazione di altri gustosi piatti.
• Sciogliere il burro allo stato liquido e lasciarlo raffreddare per un po 'a una temperatura appena al di sopra della temperatura ambiente.
• Tritare finemente le verdure fresche, mescolare.
• Metti le cipolle e i peperoni in una piccola ciotola o in una padella.
• Mescolare l'aceto con due cucchiai di acqua. Versare la cipolla con questa miscela, mettere a fuoco basso. Quando l'impasto bolle circa la metà o anche un po 'di più, aggiungere l'acqua rimanente, portare a ebollizione la miscela. Metti la cipolla in un contenitore in cui dovrai preparare la salsa a bagnomaria.
• Unisci i tuorli con la terza parte di burro fuso, frusta. Versare in una ciotola di cipolle, mescolare di nuovo e mettere a bagnomaria.
• Riscalda, battendo con una frusta, a circa 40 gradi. Inserisci il burro in piccole porzioni, continuando a battere.
• Quando la salsa si addensa sufficientemente, aggiungi le erbe e mescola. Allo stesso tempo, la salsa può essere leggermente salata.

Nonostante il fatto che la salsa bearnaise possa essere servita fredda, la temperatura di circa 60 gradi è considerata ottimale per questo. Puoi riscaldarlo a bagnomaria. È impossibile riscaldare la salsa nel microonde, poiché in questo caso si separerà e perderebbe la sua attrattiva.

Adattato ricetta salsa bernese

ingredienti:

• bulbo di cipolla - 60 g;
• aceto di mele (6%) - 100 ml;
• tuorli d'uovo di pollo - 2 pezzi;
• burro - 0, 24 kg;
• acqua - 20 ml;
• pepe macinato nero - 5 g;
• dragoncello - 3 rami;
• timo - 1 rametto;
• alloro - 1 pz.

Metodo di preparazione:

• Rimuovere la buccia dalla cipolla, tritarla finemente.
• Al dragoncello, strappare le foglie, mettere da parte.
• In un piccolo contenitore, piegare cipolla, alloro, rametto di timo e steli di dragoncello (senza foglie), aggiungere pepe. Versare il tutto con aceto e impostare a fuoco basso. Lessare la miscela circa la metà. Filtrare attraverso un setaccio.
• Batti i tuorli, aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda e aceto raffreddato a temperatura ambiente, saturo degli aromi di erbe speziate.
• Scaldare a bagnomaria. In piccoli pezzi, aggiungere il burro, ogni volta battendo la salsa fino a che liscio.
• Quando l'olio è finito, aggiungi le foglie di dragoncello tritate nella salsa, mescola e rimuovi dal bagnomaria.

La salsa preparata secondo questa ricetta ha la stessa consistenza della salsa béarna originale, e il suo sapore è molto simile ad esso, leggermente più piccante. Per un gusto più delicato e un aroma ancora più gradevole, alcune casalinghe sostituiscono parte dell'aceto con succo di limone, ma non più della metà.

La salsa béarne, che ha una consistenza delicata e un gusto cremoso, è un'aggiunta eccellente a qualsiasi pietanza, esalta particolarmente il gusto della carne magra e del pollame.