L'aroma squisito delle fragole è diventato popolare nella cucina mondiale e ha costituito la base di molti piatti da dessert, e per i vignaioli di casa queste bacche sono un ottimo vino. Produce un vino giovane bello e aromatico di un colore rosa pallido, e i vini invecchiati fatti in casa da fragole diventano ambrati con il tempo, senza perdere il loro caratteristico bouquet.
Vino alla fragola - Principi tecnologici di base
Per qualsiasi enologia, produzione e casa, uva e frutta, ci sono regole generali che devono essere seguite quando si fa vino.
Lo standard di composizione biochimica per la produzione di vino è l'uva, come il più antico materiale vinicolo del pianeta. È sulla base dell'analisi biochimica dei chicchi d'uva che viene rivelata la composizione ottimale del vino: succo di frutta con aggiunta di zucchero, lievito di vino e alcuni altri componenti per la produzione di vino.
Non si può sostenere che la vinificazione di frutta e bacche sia una nuova direzione in enologia. È del tutto possibile che i vini fruttiferi e di bacca appaiano insieme ai vini d'uva, ma alcuni sforzi supplementari sono necessari per prepararli, perché, a parte le mele, tutti gli altri frutti differiscono dall'uva sia per carenza o un eccesso di acidi, che dà stabilità al vino. Nelle fragole, sia in giardino che in foresta, la percentuale di zucchero e acido è ideale per la vinificazione domestica. È vero, ci sono alcune sfumature che devono necessariamente essere prese in considerazione quando si produce il vino alla fragola.
Il succo delle colture da frutto prima della preparazione del mosto viene esaminato per la presenza e la percentuale di acidi, compreso il tannico, il tartarico, in modo che possa essere regolato prima di impostare il mosto per la fermentazione. Per la normale fermentazione del mosto, l'acidità del vino non è inferiore allo 0,7% per litro di mosto. L'acidità troppo bassa non aggiunge al gusto del vino, lo rende instabile - questo vino è suscettibile alle malattie e si deteriora rapidamente. L'acidità superiore all'1,0% è irto di infestazione da mosto con lievito acetico. Nel succo di fragola per unità di volume contiene una media dello 0,8%, che corrisponde allo standard.
Naturalmente, è necessario tenere conto del fatto che, a seconda delle condizioni meteorologiche e di altri fattori naturali, questa cifra può variare. Le fragole della foresta sono più acide del giardino. Può contenere acidi fino all'1,2%. In questi casi, l'acidità viene ridotta aggiungendo acqua o mescolando il succo di fragola con succhi di frutta o bacche meno acidi.
Si consiglia inoltre di miscelare il succo di fragola per aumentare il volume. A causa della struttura densa delle bacche del succo di fragola della foresta, contiene meno che nel giardino. Per la massima rotazione, viene utilizzato il metodo di pre-fermentazione della polpa o del succo, seguito dalla pressione.
Infatti, le fragole selvatiche possono essere semplicemente schiacciate, collegando la polpa, per esempio, con polpa di fragole, lamponi, mentre si aggiunge lo sciroppo di zucchero e in questa forma impostata per la fermentazione. Quando l'acqua viene aggiunta al mosto, il vino finito è meno saturo, in quanto la sua presenza è percepita al suo interno. Pertanto, l'acqua è più spesso utilizzata per la preparazione di vini da tavola asciutti, e per ottenere forti, dessert e liquori, tendono ad utilizzare solo materie prime naturali, senza diluire.
Il prossimo criterio importante per valutare la qualità del mosto è il suo contenuto di zucchero. Come sapete, la forza di qualsiasi bevanda alcolica dipende dal contenuto di zucchero. Più zucchero - più alcol. Ma per il vino, lo zucchero non è solo una fortezza, ma anche un gusto. Con un contenuto zuccherino medio di fragola di bosco 7,8%, questa quantità di zucchero non è chiaramente sufficiente per produrre anche un vino da tavola leggero. Consigli pratici è questo: per ottenere la forza desiderata per il contenuto di zucchero naturale in un litro di vino (in questo caso - fragole selvatiche) aggiungere 20 g di zucchero all'1% della forza.
Ad esempio:
Il contenuto di zucchero in 1 litro di succo di fragola è del 6%. La forza desiderata del vino - 12%. È necessario aggiungere 120 grammi di zucchero per litro di mosto. In questo caso, alla quantità specificata è necessario aggiungere un altro 3% di zucchero per la formazione del gusto. Questo è un esempio per la preparazione del vino secco di bassa qualità. La quantità di zucchero aggiunto varia a seconda del tipo di vino, della forza desiderata e del contenuto di zucchero.
Si noti che lo zucchero in eccesso nel mosto è dannoso per il lievito.
Ora sul lievito, i microrganismi che lavorano lo zucchero, trasformandolo in alcol. Ma lo zucchero non è abbastanza per il lievito. La condizione principale per un processo di fermentazione di successo è una temperatura costante di 18-22 gradi, che è considerata la più comoda per la normale prestazione del lievito di vino.
I vini light fragola possono essere preparati senza l'uso di lievito madre e lievito di vino, ma non si può ottenere un superalcolico senza utilizzare colture pure.
Molti frutti e bacche utilizzati nella vinificazione domestica richiedono una preparazione preliminare, che consiste nella pulizia, nell'estrazione dei semi e nella macinazione. A questo proposito, le fragole non richiedono preparazione. Inoltre, i suoi frutti sono spesso usati per fare il vino a lievitazione naturale, perché le fragole sono un habitat ideale per il lievito di vino selvatico.
Il sapore di fragola viene spesso usato per migliorare la qualità degli altri vini di frutta, quindi le fragole vengono aggiunte sia per la polpa di cottura sia per la miscelazione di succhi o di frutta finita e vini a bacca.
Una caratteristica speciale del vino fragola è che i chicchi contenuti nelle bacche aggiungono amarezza al vino. Pertanto, se non vi è alcun obiettivo di creare un sapore di sherry, dovrebbero essere rimossi macinando le bacche attraverso un setaccio o nel processo di pressatura e separazione del succo. Non è necessario lavare le bacche per non lavare via i lieviti selvaggi dalla loro superficie, ma non vale nemmeno la pena ammettere al mosto le bacche troppo inquinate. Ordinare attentamente la frutta prima di iniziare il lavoro.
Ricetta 1. Vino fragola da tavola
Composizione:
- bacche selvatiche 9,5 kg
- Zucchero 1,25 kg
- Acqua 3,6 litri
Cottura:
Bollire l'acqua e versarvi tutto lo zucchero. Dopo che si è sciolto, lasciare raffreddare lo sciroppo a 25 gradi e versare le bacche, tagliate a pezzi nella polpa, con esso, dopo averle selezionate e tolto i gambi.
Coprire e pentola e fermentare per il riscaldamento. Prima della comparsa della schiuma sulla superficie del mosto non dimenticarti di mescolarlo periodicamente.
Passare il succo fermentato attraverso il filtro e strofinare la polpa attraverso un setaccio per evitare che i piccoli grani entrino nel mosto (daranno una spiacevole amarezza al vino).
Collegare entrambe le parti del mosto e versarlo nella bottiglia. La fermentazione dovrebbe richiedere fino a 60 giorni, a una temperatura costante di 18-22 gradi, che è ottimale per produrre vini da fragole e altri vini.
Dopo un arresto completo della fermentazione e la sedimentazione del fondo sul fondo della bottiglia, togliere il vino giovane dal sedimento. Conservalo in un luogo fresco, chiuso ermeticamente. Conservare il vino nel seminterrato. Se il sedimento ricompare, ripetere la rimozione.
Ricetta 2. Vino da tavola forte a base di fragole
Composizione:
- Fragole, Foresta 10,7 kg
- Acqua 2,4 L
- Zucchero 1,9 kg
Tecnologia di produzione:
Dividere la quantità di zucchero divisa in due parti. Le bacche si separano, rimuovendo il vizio. Separati sepali, ma non è necessario lavarli. Macinare immediatamente e aggiungere metà dello zucchero sciolto in acqua tiepida. Coprire il contenitore e metterlo in posa per un giorno o più a fermentare in un luogo caldo in modo che il succo possa essere meglio separato, che deve essere passato attraverso un setaccio, pulendo e separando i piccoli grani. Versare il mosto preparato nella bottiglia, riempendolo a 3/4 di volume, coprire il collo con un guanto medico, in cui si fora prima una delle dita con un ago spesso: si deve garantire il rilascio di anidride carbonica, impedendo all'ossigeno di entrare nel mosto.
Dopo 10-14 giorni, quando la fermentazione rapida si arresta, aggiungere il resto dello zucchero, chiudere di nuovo il collo. Per aggiungere rapidamente lo zucchero aggiunto a sciogliere, versare 1,5-2 l di mosto dalla bottiglia, versare lo zucchero e mescolare quando riscaldato, ma la temperatura di riscaldamento non deve superare i 30 gradi, a cui muore il lievito di vino. Quindi versare il mosto caldo e dolcificato nella bottiglia.
Quindi mescolare nuovamente, mettere un guanto e resta da attendere il completamento del processo di fermentazione. Ciò è segnalato dalla precipitazione sul fondo della bottiglia, dall'assenza anche delle più piccole bolle di gas che salgono in superficie. Il vino viene gradualmente alleggerito, diventa trasparente. Fai traboccare con attenzione, senza agitare il sedimento e usando un tubo di plastica, mettendo la bottiglia di vino e il contenitore vuoto a diversi livelli per garantire il principio di funzionamento dei vasi comunicanti.
È importante non esagerare sul sedimento per più di due settimane, altrimenti i residui di lievito che giacciono sul fondo rovineranno il gusto con l'amarezza. Se il vino non è ancora diventato sufficientemente trasparente per due settimane, versarlo ancora in una bottiglia pulita, preparata in precedenza, quindi ripetere di nuovo la procedura, ma già facendo ricorso al metodo di filtrazione, utilizzando un filtro sufficientemente denso.
Vino giovane dalle fragole pronto. Ha un sapore piuttosto brillante e caratteristico. Conservalo in un luogo fresco, chiudendo ermeticamente il contenitore. Il gusto e il colore del vino cambieranno gradualmente, ma anche nel vino fragola stagionato ci sarà un ricordo di frutti di bosco che completeranno il suo bouquet.
Ricetta 3. Fragola e forte vino alla fragola
Composizione:
- Lievito di Jerez 2 g
- Fragole di bosco 4 kg
- Fragole da giardino 10 kg
- Tannino 20 g
- Zucchero 3,2 kg
- Alcol di vino (70%) 0,7 l
Metodo di preparazione:
Dal numero specificato di bacche dovrebbe fare almeno 8 litri di succo naturale. Metti insieme le bacche preparate sotto la pressa. Le bacche di bosco hanno un aroma più stabile e pronunciato e le fragole da giardino sono più succose. Questa è un'ottima combinazione per il vino se vuoi che non diventi acquoso. Ma se il succo risulta essere inferiore, si dovrà aggiungere acqua, dopo averla portata a ebollizione e raffreddata a 22-25 gradi. Nel succo risultante, aggiungere metà dello zucchero.
Per ottenere vino forte, il lievito selvatico sulla superficie delle bacche fresche raccolte non sarà sufficiente; pertanto, quando si acquista il lievito colto, si interrompe la scelta sulle colture di sherry: sono più stabili in un ambiente alcolizzato, che è necessario per produrre vino forte.
Nel succo, aggiungere 1/2 dello zucchero, mescolare fino a scioglierlo e versare il mosto nella bottiglia. Chiudere il collo con un otturatore dell'acqua. Dopo aver atteso la fase di fermentazione tranquilla, inserire il resto dello zucchero e del lievito nel mosto. Questa volta il mosto deve fermentare completamente. Rimuovere il vino giovane dal sedimento, aggiungere tannino, alcool e zucchero, se necessario, a piacere. Idealmente, il vino sarà conservato a 14 gradi in una botte di rovere. In assenza di tale contenitore, utilizzare una bottiglia di vetro con un collo largo, all'interno del quale, insieme al vino, è necessario inserire una busta di garza con la corteccia di quercia.
Il vino forte otterrà un vero bouquet in 8-10 mesi. Il suo colore sarà ambra.
Ricetta 4. Vino da dessert a base di fragoline di bosco e giardino
Composizione:
- Bacche 13 kg
- Acido tannico 14 g
- Zucchero 3,7 kg
Cottura:
Per il vino da dessert a base di fragole viene utilizzato il succo naturale, che delle bacche preparate dovrebbe produrre circa 8 litri. Aggiungere lo zucchero al succo, lasciando 510 g per addolcire e stabilizzare il vino giovane finito.
L'ulteriore preparazione segue gli stessi schemi della ricetta n. 1, seguita dall'introduzione di acido tannico e zucchero prima dell'invecchiamento.
Ricetta 5. Fragola di bosco e vino di lamponi, liquore
Composizione:
- Lampone 5,0 kg
- Fragole 5,5 kg
- Acido tartarico 43 g
- Tannino 30 g
- Zucchero 2,5 kg (± 100 g)
Cottura:
Lamponi e fragole, accuratamente perebrav e liberando dai gambi, versare lo zucchero (1/4 di parte). Schiacciare le bacche. Aspetta che inizi la fermentazione e spremi il succo attraverso la tela, mettendola sotto la pressa. Sotto, sotto la pressa, installare un contenitore per il succo gocciolante. il
Aggiungere il succo fermentato (acido tartarico) per equilibrare il mosto. Versare il mosto nella bottiglia, impostare il tappo o la lingua di fermentazione. Aggiungere lo zucchero ogni 5-7 giorni alla velocità di 100 g per litro di mosto.
Dopo la chiarificazione, versare il vino in una bottiglia pulita e sterile, aggiungere l'ultima parte di zucchero, mescolare e immergere per 60 giorni a + 10 + 14 gradi.
Per rendere il sapore di fragola e caramello, prima di invecchiare, puoi aggiungere lo sciroppo di caramello, preparandolo dall'ultima parte dello zucchero.
Ricetta 6. Vino frizzante alla fragola, semi-dolce
Composizione:
- Bacche di fragole da giardino e bosco 10 kg
- Zucchero 3 kg
- Acqua 2 l
- Lievito di sherry 2 g
Cottura:
Unire la polpa delle bacche con lo zucchero (2 kg) e lasciare in un secchio smaltato in un luogo caldo, coperto con una garza per la fermentazione. Se appare schiuma e odore caratteristico, strofinare la polpa attraverso un setaccio per separare i chicchi delle bacche. Versare il succo nella bottiglia e riempire il resto con acqua, riscaldare a 35 gradi e passarlo di nuovo attraverso il setaccio. Succo ottenuto dopo la seconda prugna, aggiungere alla prima parte del mosto. Quindi viene installato un scivolo d'acqua e il vino viene preparato nel modo consueto. Dopo la chiarificazione, il vino viene rimosso dal sedimento. Ma per fare un delizioso "champagne" alla fragola, è necessario filtrare il vino giovane dalle fragole con una cura speciale. Subito dopo la rimozione dal sedimento, versare sopra la garza piegata in più strati, ottenendo purezza assoluta e trasparenza.
Ora versa del vino, scaldalo e sciogli dentro 1 kg di zucchero. Unire il vino zuccherato con la massa principale, mescolare e versare in bottiglie preparate: è preferibile che siano da sotto lo champagne, da un bicchiere spesso per evitare di rompersi quando si conserva il vino frizzante alla fragola in esse. Di conseguenza, preparare i tappi e il filo per fissarli.
Il vino in bottiglia si impregna a 22 ° per 24-48 ore, in modo che la fermentazione come risultato dell'aggiunta dell'ultima porzione di zucchero al vino giovane venga riattivata. Quindi mettere le bottiglie nel seminterrato, metterle orizzontalmente sullo scaffale. Conservare a +14 gradi.
Questo vino si sposa bene con il gelato.
Vino alla fragola - Consigli e suggerimenti
- Non gettare i sedimenti ottenuti dal vino alla fragola. Ha già coltivato una colonia di lievito di vino, che può essere aggiunta al mosto per fare il vino fatto in casa dai frutti successivi. Aggiungere zucchero e alcol (vodka, brandy) ad esso. La tintura risultante è utile per fare vino alcolizzato speciale da fragole o altri vini nazionali.
- Per fare il vino, usa frutta matura, ma non troppo matura. Ordinali attentamente per evitare che le bacche ammuffite o marce cadano nel mosto, il che rovinerà un bouquet di vino fatto in casa a base di fragole.
- Per migliorare l'aroma del vino fatto in casa da frutti che non hanno un odore luminoso e ricco, unisci questi frutti alle fragoline di bosco per fare il mosto. Puoi anche mescolare i vini finiti. Ottimi vini miscelati sono ottenuti da ribes bianco, rosso, uva spina, gelso in combinazione con fragole selvatiche.
- Non conservare mai vini fatti in casa in bottiglie o barattoli di plastica. Utilizzare solo vetreria. Contenitori in plastica quando interagiscono con gli acidi contenuti nel vino, distorcono il gusto e l'odore della bevanda. Inoltre, tali composti di acido tartarico, alcool e sostanze che costituiscono la plastica, non sono sicuri per la salute.
