Il nome "pesce rosso" è solitamente inteso come il pesce della famiglia dei salmoni.
Appartiene alle deliziose varietà e non a caso, i pesci di grandi dimensioni con un alto contenuto di grassi nella polpa sono davvero molto gustosi.
I pesci di queste razze sono utilizzati in vari piatti, ma uno dei più popolari è la fornitura di pesce rosso sotto forma di vari sottaceti nel nostro paese.
Tuttavia, non solo il salmone è ricco in Russia, e l'abilità dei nostri pescatori non è inferiore all'ingegno dei nostri cuochi.
Puoi raccogliere quasi tutti i pesci dell'oceano in modo da non riuscire a capire cosa è meglio, il capelin o il salmone rosa.
Salare il pesce in casa - i principi base della cucina
• Per il pesce autopulente a casa è perfetto sia per il fresco che per il congelato, è preferibile scegliere un pesce con pelle integra.
• Le carcasse congelate sono scongelate, usando un lungo scongelamento - nella camera "calda" del frigorifero, o in una ciotola immersa in una ciotola di acqua fredda.
• Con una carcassa fresca o scongelata, rimuovere le squame, tagliare le alette, incidere l'addome e sfregare delicatamente. Dopo aver accuratamente lavato e procedere al taglio.
• Il sale per la salatura prende le varietà più grandi, evaporate, "Extra", non funzionerà. Non dovresti usare nemmeno sale iodato, lo iodio è sufficiente nei pesci di mare e senza additivi.
• Il pesce viene salato con il metodo "secco", nelle marinate e anche con l'aiuto dei marinai.
• Le spezie di pesce più "preferite" sono il cumino, il coriandolo, il pepe bianco e l'alloro. Il resto è già correlato alle delizie e le usa meglio, a sua discrezione.
Salatura del pesce in casa - salmone salato salato
Ingredienti:
• carcassa di salmone, filetto o eviscerato;
• sale grande sadochnaya;
• zucchero semolato;
• spezie piccanti - cumino e coriandolo, semi secchi. Metodo di cottura:
1. Se c'è un filetto disossato, tagliare immediatamente in grossi pezzi. La carcassa deve essere tagliata con cura con un coltello sottile, stretto e molto affilato dal lato del peritoneo, lungo la cresta. A sua discrezione, anche le ossa peritoneali sono tagliate - "costole", o sono lasciate ai fan del loro "smontaggio". Metà di pesce tagliato a pezzi grandi, dopo aver tagliato la pelle con delle squame. Puoi andartene, ma poi devi armeggiare, pulire e lavare via la bilancia alla fine del decapaggio.
2. Spezie schiacciate in un mortaio di porcellana, o velocemente, non in farina, macinare con un macinino da caffè. Un mulino per spezie è adatto anche se non li trasforma in polvere.
3. Il sale e lo zucchero sono mescolati in un rapporto di 2: 1, per chilo di pesce è preso tre pieni, "con una collina", cucchiai di tale miscela.
4. Spice abbastanza 1 cucchiaino. Non dovrebbero essere abusati, il pesce rosso è così buono, non c'è bisogno di interrompere il sapore specifico, come nel caso del capelin o delle aringhe.
5. Cospargere pezzi di pesce con una miscela di sale, spezie e zucchero e stenderli su un panno di cotone o lino pulito. Le sue dimensioni dovrebbero consentire di riempire strettamente i riempimenti almeno due volte.
6. Avvolgi i pezzi di pesce con un panno il più stretto possibile senza danneggiare la carne. Piegare gli spazi vuoti in una padella voluminosa sotto il coperchio e metterlo in frigo.
7. Almeno due, e preferibilmente 3-4 volte al giorno, rimuovere i pezzi di pesce dalla casseruola e spostarli in ordine casuale, l'umidità rilasciata miscelata con sale saturerà i vari pezzi più intensamente.
8. Il terzo giorno, metti un piccolo "giogo" - un barattolo d'acqua, a seconda del numero di pesci, 1 o 3 litri. Immergere il pesce per circa 12 ore in più per una salamoia completa. Il salmone è pronto, puoi alternativamente scegliere i pezzi secondo necessità. Se non si mangia tutto in fretta, abbassare la temperatura nel vano frigorifero.
Salatura del pesce rosso a casa - "Riserva del pescatore"
Ingredienti:
• carcassa di salmone rosa o altri pesci rossi, meglio sventrati, senza testa;
• il sale è grande, non evaporato;
• zucchero semolato;
• pimento, prezzemolo fresco grossolano.
Metodo di cottura:
1. Se la carcassa è intera, separiamo la testa, rimuoviamo con attenzione il contenuto di peritoneo attraverso il foro, e non correre, e risciacquare con acqua fredda. Tagliare la coda al livello dell'ano.
2. Lungo la schiena, cercando di avvicinarsi il più possibile alla cresta, tagliare l'addome, rimuovere la cresta, aiutando, se necessario, con un coltello.
3. Asciugare con un tovagliolo e addormentarsi sul lato della polpa con uno strato di sale grosso grosso circa 5 mm. Lo comprimiamo con un carico piatto, ad esempio un tagliere o un pollaio, e mettiamo qualcosa di pesante sopra, un barattolo o una pentola d'acqua.
4. Immergere per 40 minuti e raschiare con cura il sale con un coltello, pulire con un panno asciutto. Il sale dovrà buttare via.
5. Preparare una miscela di zucchero e sale in un rapporto di 2: 0,8. Spremi il pepe fragrante in pezzi grandi. Il prezzemolo viene lavato e smontato, rimuovendo tutti i gambi e lasciando solo le foglie.
6. Salare metà della carcassa "spiegata" dall'interno, al ritmo di 3 cucchiai della miscela fino ad un chilogrammo di filetto. Appoggia il prezzemolo sopra il sale e copri con la seconda metà del peritoneo. Risulta come un pesce intero.
7. Sul fondo di un'ampia pentola per la salatura, cospargere un pepe aromatico e mettere il pesce su di esso nei lati "superiori". Questo si riferisce al lato in cui lo strato di prezzemolo tocca l'interno e non lo strato di sale. In questa forma, il pesce dovrebbe sdraiarsi da 5 a 8 ore, più grande è la carcassa - più a lungo.
8. Capovolgiamo il pesce piccolo e lo mettiamo in frigo per un giorno.
9. Dopo un giorno, rimuovere il prezzemolo dalla pancia e sostituirlo con fresco. Inoltre, l'intero trucco di salatura è quello di girare il pesce da un lato all'altro almeno una volta alle 12 in punto.
10. Il sale è un pesce con una piccola quantità di salinità
Salatura del pesce a casa - "Caviale e champagne"
No, non ci sarà il caviale nella ricetta, ma lo champagne è d'obbligo!
Ingredienti:
• carcassa di aringa congelata - 5 pz. grande;
• sale grosso - mezzo bicchiere;
• coriandolo, cumino, pepe bianco e nero - un cucchiaio di semi schiacciati;
• 3 grandi foglie di alloro brunastre;
• zucchero - un cucchiaio;
• champagne, o qualsiasi spumante bianco - un bicchiere;
• olio vegetale (congelato, raffinato) - mezzo bicchiere.
Metodo di cottura:
1. Il pesce viene lentamente scongelato, sventrato, tagliato la testa e la coda lungo l'ano. Taglia una striscia di circa 1,5 cm sull'addome, senza lasciare specifiche, simili alle ossa dei ganci da pesca. Lavare il pesce con acqua fredda e lasciarlo scaldare completamente.
2. Liberare le teste dalle branchie, sciacquare e versare il litro di acqua bollente insieme al ventre e alle code. Facciamo bollire 25 minuti e versiamo tutte le spezie, lasciamo bollire per 5 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare leggermente, versare il precipitato e versare il sale nel brodo, mescolare fino a quando si scioglie e raffreddare.
3. Abbassare la carcassa di aringa nel barattolo da tre litri con la parte anteriore rivolta verso il basso e versare la salamoia. Lascia in questo modulo per 2 ore.
4. Scola la salamoia, rimuovi delicatamente l'aringa e di nuovo la butti nei barattoli, ma con la parte posteriore rivolta verso il basso. Riempia con la stessa salamoia e parti per un'altra ora.
5. Ripeti la procedura con la rotazione e metti il vasetto in frigorifero per un massimo di 8 ore. Quindi girare il pesce deve essere almeno tre volte al giorno per altri 2 giorni. Il secondo giorno prova il sapore del sottaceto, dovrebbe essere salato, ma non eccessivamente, se non è abbastanza per i tuoi gusti, basta sciogliere un cucchiaio di sale in mezzo bicchiere di acqua bollente, raffreddare e aggiungere al barattolo.
6. Al termine della salatura della carcassa, eliminare l'umidità, incidere la pelle lungo l'intera lunghezza della schiena e rimuoverla delicatamente con due metà, tirandola verso l'alto come una calza dalla testa alla coda.
7. Con attenzione con le dita, indice dal lato dell'addome, e con il grande dal retro, separiamo i filetti dalla cresta e li rimuoviamo dalle costole. 8. Le metà risultanti del filetto vengono esaminate attentamente e con le pinzette rimuoviamo tutte le ossa grandi. Abbiamo messo i riempimenti in una nave oblunga, strettamente, ma senza pressione. Riempi un bicchiere di spumante. Si consiglia di prendere uno champagne bianco semi-dolce, se si dispone della varietà "Brut", o semplicemente di vino bianco secco - diluirlo un po 'con acqua minerale gassata.
9. Immergere il pesce nel vino per almeno 8 ore. Rimuovere il filetto e tagliarlo a fettine sottili. Piegare strettamente in file nella stessa pentola, in precedenza drenando i resti di vino da esso. Liscia la parte superiore delle fette di pesce e versaci sopra. olio per ottenere uno strato di un paio di millimetri sopra il pesce.
10. Con un cucchiaio, aggiungere delicatamente del vino rimasto dal decapaggio. Guarda come va giù nel burro e quando il filetto di pesce si alza un po ', smetti di aggiungere la marinata.
11. Il pesce è pronto, è caratterizzato da un sapore "floreale" del tutto inaspettato.
Salatura accelerata del pesce a casa - "Oceano"
Ingredienti:
• Mezzo chilo di sugarello - 3-4 pezzi;
• Sale di 2 tavoli completi. cucchiai per pesce;
• grandi cipolle dolci - 1,5 chilogrammi;
• olio vegetale aromatico (non raffinato) - un bicchiere;
• aceto.
Metodo di cottura:
1. Pescare con le frattaglie, rimuovere la testa e la coda, lavare e tagliare a fette di 3 cm.
2. Salare con sale grosso, macinando da tutti i lati e lasciare riposare per circa un'ora.
3. Tagliare le cipolle in larghi anelli, fino a 4-5 millimetri, versare acqua bollente per 20 secondi e lavare abbondantemente con acqua corrente fredda.
4. Risciacquare il pesce con acqua fredda e inframmezzato con cipolle piuttosto strettamente poste in barattoli di litro. Versare l'olio in cima, 3 tavoli. cucchiaio sul vaso e distribuire uniformemente il resto.
5. Diluiamo l'aceto di una fortezza da tavolo con acqua bollita 1: 1 e versiamo tre cucchiai da tavola in ciascun barattolo. Chiudi i coperchi di plastica e lascia riposare per mezz'ora. 6. Agita vigorosamente i barattoli e guarda come viene distribuito l'aceto, se pensi che non sia sufficiente riempire tutti gli spazi vuoti tra i pezzi di pesce, puoi aggiungere un altro paio di cucchiai per barattolo. L'importante è fare in modo che l'aceto in cima si metta per primo sullo strato di olio e, in modo indipendente, penetri ulteriormente.
7. Mettiamo le lattine in frigo, idealmente il pesce è pronto in tre giorni, ma puoi mangiarlo quasi immediatamente con l'ammollo dell'aceto. La ricetta è buona perché puoi tranquillamente aggiustare il grado di salinità in grande stile, basta versare il sale su un pizzico e scuotere con cura i vasi.
Pesce rosso affumicato e decapante a casa - "Submariner"
Ingredienti per chilogrammo di filetto di salmone o salmone scongelato:
• sale grosso - 4,5 cucchiai;
• un cucchiaino di pepe nero, pisello;
• un paio di foglie di Lavrushka (scegli il più "non verde" dal mazzo);
• aceto - un cucchiaio;
• olio di girasole (solo della migliore qualità) o olio d'oliva - un cucchiaio.
Metodo di cottura:
1. Bollire un litro d'acqua e mettere tutte le spezie lì, ridurre il calore alla normalità e lasciare riposare per 15 minuti sotto il coperchio, se possibile prevenendo l'ebollizione.
2. Versare tutto il sale, mescolare e versare l'olio. Macinare con una frusta e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Versare a metà l'aceto.
3. Tagliare i filetti a fette da 5 a 7 centimetri di larghezza e piegarli in piatti di salatura. Ottimamente questo è un serbatoio di vetro per forni a microonde.
4. Riempi il pesce con la salamoia e lascia per un'ora a temperatura ambiente normale, puoi metterlo in bagno, quindi versare l'aceto rimasto e metterlo nella camera "calda" del frigorifero per altre 12 ore.
5. Il pesce salato può essere versato con una salamoia più debole, la ricetta e la tecnologia sono uguali, ma il sale viene preso solo 1/2 della quantità. O cospargere con aceto diluito e cospargere con olio vegetale.
Salatura accelerata del pesce rosso a casa
Ingredienti:
• filetto di qualsiasi pesce rosso di grandi dimensioni - 1 kg;
• sale - 2,5 cucchiai. filetti per chilo;
• cipolle grandi - 0,5 kg .;
• girasole, olio non raffinato - tavola. cucchiaio;
• aceto - 1 cucchiaio;
• aneto;
• pepe di pisello, nero - 1 cucchiaino;
• limone.
Metodo di cottura:
1. Filetto scongelato tagliato a fette della dimensione di mezza scatola di fiammiferi. "Combattere", perforando la punta di un coltello sottile.
2. Tagliare la cipolla a pezzi grandi, scottare con acqua bollente e raffreddare con acqua corrente.
3. Tagliare la scorza di limone dal limone e tagliarla a pezzetti. Dalla scorza prendere 1/4 e sminuzzare finemente con un coltello, o tre grattugie.
4. Tritare finemente l'aneto, macinare il pepe in un mortaio, diluire l'aceto 1: 1 con acqua.
5. Tutti i componenti mescolano delicatamente e si depositano nella marinatrice. Esporre (se le funzionalità del dispositivo consentono) la rotazione minima al massimo vuoto (controllo del vuoto nella modalità "massimo") e accenderla per 45 minuti.
6. Inoltre, il più difficile. Non è facile salare un pesce così grasso, quindi impostiamo il marinatore al massimo per tutte le possibili impostazioni e il tempo - al minimo, se possibile non più di un minuto, o accendilo e spegnilo in modalità manuale. Ripeti 4-5 volte per 1 minuto e rimuovi il pesce dal marinatore.
7. In linea di principio, il pesce è pronto, basta sciacquarlo con le spezie. Puoi versare il succo di un altro limone e un po 'di sale con sale fino.
8. Il pesce salato può essere servito come antipasto, oppure puoi arrotolare la farina e friggerla in una grande quantità di burro, oppure cuocere in uno strato sottile di pastella.
Pickling di pesce a casa - capelin in salsa di vino
Ingredienti:
• chilogrammo di capelin, grande, grasso;
• Sale sedimentario, macinazione grossolana - 2 cucchiai. cucchiai al chilo di pesce (prendere due volte, in diverse fasi di salatura);
• cipolle dolci di grandi dimensioni - 0,5 chilogrammi;
• succo di 1 limone;
• un terzo del vetro "Cabernet";
• olio raffinato, olio di semi di girasole - 1/3 di tazza;
• 1/2 bicchiere di "Aligote", "Sauvignon" o altro vino secco. Metodo di cottura:
1. Risciacquare il pesce scongelato, tagliare l'addome e vypotrashivaem. Lavare e cospargere di pepe.
2. Grind cipolla con una grattugia, o in un tritacarne, mescolare con sale e strofinare il pesce, necessariamente e dall'interno. Riposiamo per due ore e risciacquiamo con acqua.
3. Riempi il pesce con il vino, aggiungendo acqua bollita fredda, se non abbastanza per coprire completamente il pesce. Resistere un'ora e scolare, ma non buttare via.
4. Riempire la seconda porzione di sale e rimuovere per 12 ore in frigorifero per diserbo.
5. Lavare il sale con acqua e sciacquare il pesce. Riempire con olio vegetale, spremere il limone con l'olio e, a nostra discrezione, versare il vino fresco dal primo getto. Dopo 12 ore, il capelan sarà fragrante e non ha odore specifico.
Salatura del pesce a casa - suggerimenti e consigli utili
• Risciacquare il pesce di mare solo con acqua corrente fredda, anche solo l'acqua calda può danneggiarlo.
• Porzioni di pesce rimosse durante la salatura saranno utili per la cottura della zuppa di pesce. Ma alcuni ritengono che l'addome del salmone sia una prelibatezza, quasi uguale al loro caviale.
• Cerca di non versare i componenti acidi delle marinate (aceto, succo di limone o una soluzione acquosa di cristalli di citrico) direttamente sul pesce. Da questo diventa "bollito" - la carne diventa bianca, assorbendo un eccesso di acido.
