L'idea della zuppa di pesce è nata in tempi immemorabili. Ma un piatto simile a un orecchio non ha nulla a che fare con la zuppa di pesce.
La parola stessa è un derivato di "yukha", che significa "grasso", "sangue", "linfa animale", cioè fino a circa il 17 ° secolo, la zuppa veniva cucinata con carne e pollo compresi.
Nella moderna cucina russa, la zuppa di pesce si chiama limpida zuppa istantanea calda, che non è condita con cipolle fritte, farina o grana. La classica zuppa di pesce "bianca" è composta da pesce dal sapore dolciastro (pennello, persico, lucioperca, rotan, coregone), che conferisce al brodo tenerezza, trasparenza e appiccicosità caratteristica. C'è anche un orecchio "nero", che viene bollito da carpe e carassi, una carpa grassa e un tenero scardello. Infine, c'è un orecchio classico "rosso" (o "ambra"). La sua ricetta include salmone, trota, storione, nelmu, storione stellato, salmone rosa o beluga.
Orecchio classico - ricette e principi generali di preparazione
Secondo la ricetta classica, la zuppa di pesce può essere preparata sia dal pesce del fiume che dal pesce di mare. Varia in densità, aggiungendo numerosi ingredienti o lasciandolo leggero, trasparente. Oltre al pesce, le ricette per la zuppa classica dovrebbero includere un set minimo ma obbligatorio di verdure: cipolle, patate friabili e carote. Alcune hostess sono fondamentalmente contro le patate nell'orecchio, considerando questa zuppa di pesce piatto.
In generale, per quanto riguarda la zuppa, è piuttosto difficile usare la parola "classico", poiché in ogni località le hostess preparano la propria versione del piatto. È più appropriato dire "tradizionale". Per preparare il pesce per cucinare, è necessario rimuovere le squame da esso, budello, buttare via la vescica natatoria. Dalla testa deve tagliare le branchie. Se la testa è molto grande, tagliarla o tagliarla a pezzi.
Si ritiene che se il pesce è vivo, appena catturato, è possibile aggiungere solo cipolle dalle verdure. Il gusto sarà sorprendente, senza patate, carote, sedano, pepe, spezie. Se il pesce si è già addormentato, è necessario cucinare la ricetta classica con la scheda vegetale. Tra le spezie, pepe nero, cipolla verde, aneto secco o fresco, alloro, dragoncello, noce moscata e zenzero sono i più adatti. Più grasso è il pesce, più le spezie richiedono il brodo.
Per la cottura della zuppa vengono utilizzati due metodi principali:
• il pesce viene immediatamente messo in acqua, portato a ebollizione, gli ingredienti vengono aggiunti durante il processo di cottura;
• prima fare bollire il brodo vegetale salato, quindi disporre i pezzi di pesce.
È importante che i pesci non bolliscano delicatamente. A seconda delle dimensioni del pezzo o del pesce, è sufficiente tenerli in brodo bollente per sette o venti minuti. Il pesce di fiume cuoce più a lungo, il mare più veloce.
Orecchio classico "Nero" con vodka
Questo piatto è ottimo per cucinare con carpe, carpe argentate o carpe. Se il pesce è ancora vivo, l'orecchio classico secondo la ricetta qui sotto si rivelerà sorprendentemente gustoso.
Ingredienti:
• un chilogrammo di pesce o di pesce intero del peso di 1 kg;
• due litri di acqua;
• sale (circa un cucchiaio e mezzo);
• due grandi cipolle;
• cinque patate;
• un cucchiaio di succo di limone;
• dieci grani di pepe neri;
• un cucchiaino di pepe nero macinato; • due foglie di alloro;
• aneto fresco o secco (cucchiaio);
• un grande bicchiere di vodka (50 ml).
Preparazione:
Pesce fresco sbucciato con la testa e la coda ripiegati nella padella, versare una quantità di acqua fredda.
Una cipolla sbucciata viene immediatamente gettata nell'acqua.
Aggiungi piselli e lavrushka.
Accendere il fuoco centrale, non coprire il coperchio e monitorare il riscaldamento del liquido. La schiuma che si sta formando attivamente sopra deve essere rimossa.
Dopo la comparsa dell'ebollizione, fai bollire per circa quindici minuti (fai riferimento alle dimensioni del pezzo o del pesce).
Rimuovere il pesce, raffreddare leggermente e tagliare a pezzi, separando le ossa e la testa.
Ceppo di brodo.
Tritare la seconda cipolla.
Tagliare le carote, a seconda del volume della radice, in cerchi o quarti di cerchio. Se ti piacciono i cubetti di carota nella zuppa, puoi tagliarlo in quel modo.
Patate tagliate a cubetti di media o grande dimensione.
Brodo salato versato portare ad ebollizione secondaria, drenare il succo di limone e deporre le verdure.
Non appena l'acqua bolle di nuovo, versare la vodka.
Mentre le verdure fanno bollire il pesce spalmato sui piatti, cospargere con aneto e pepe.
Distribuire la zuppa sui piatti e servire.
Orecchio classico "Ordinario" con peperone
Se il pesce si è già addormentato o è stato conservato per un lungo periodo, è possibile migliorare il gusto della zuppa aggiungendo un set di peperoni. Dona un'ombra originale a un piatto e rende diverse le ricette per il classico zuppa. Il brodo risulta ricco e molto gustoso.
Ingredienti:
• chilogrammo di piccoli pesci di fiume;
• 1,8 litri di acqua;
• due piccoli bulbi;
• metà del peperone;
• mezze carote;
• cucchiaio di sale; • radice di prezzemolo e verdure;
• due grandi patate;
• cucchiaio di aneto;
• tre foglie di alloro;
• un cucchiaio di dragoncello;
• un terzo di un cucchiaino di pepe nero in grani.
Preparazione:
Patate sbucciate bianche tagliate a pezzi grandi (possono essere in quarti).
Cipolle, peperoni, carote, radici e prezzemolo (verdi) tagliati a quelli più piccoli.
Bollire l'acqua salata a piacere.
Immergere le patate in acqua bollente, attendere l'ebollizione.
Aggiungere le verdure rimanenti.
Cinque minuti dopo la bollitura secondaria nel brodo con le verdure, abbassare le penne del pesce.
Fai bollire dai dieci ai quindici minuti, non di più, rimuovendo la schiuma.
Cinque minuti a prontezza si riempiono di dragoncello, pepe ed erbe aromatiche.
Spegnere il fuoco, dare l'infusione per l'orecchio per circa cinque minuti sotto il coperchio.
Orecchio da luccio classico fatto di luccio
Il luccio dei denti è un'ottima base per una zuppa classica prodotta dalla ricetta delle nostre nonne. È possibile sostituire questo tipo di pesce con lucioperca o persico grande. Le teste e i filetti cucineranno separatamente.
Ingredienti:
• chilogrammo di pesce fresco eviscerato;
• cipolla grande a bulbo;
• due litri di acqua;
• due foglie di alloro;
• dieci pezzi di pepe;
• sale a piacere;
• un cucchiaio di radice di prezzemolo;
• un mazzetto di aneto fresco o prezzemolo;
• diverse frecce di cipolle verdi.
Preparazione:
Con il pesce sventrato tagliare la testa e la coda, rimuovere la pelle.
Piegare la testa con la pelle e la coda nella padella, versare oltre due litri di acqua fredda e mettere a fuoco medio.
Salare l'acqua, gettare la radice prezzemolo, cipolla, pepe e alloro.
Con il brodo bollito, togliere la schiuma, cuocere per quaranta minuti a ebollizione molto lenta. Filtrare il brodo e tornare nella padella.
Luccio tagliato a pezzi.
Nel brodo bollito, abbassare delicatamente la carne di luccio, cuocere fino al momento.
Aneto, cipolle verdi, prezzemolo tagliato a pezzetti più piccoli.
Pesce sparsi su piatti, cospargere di verdure, versare la zuppa.
Classico "lento" orecchio di pesce essiccato e funghi
La ricetta originale per la zuppa classica è tratta dal libro di V. Pokhlebkin. Ottimizza in modo eccellente il taccuino culinario e introduce le tradizioni della cucina russa. La famiglia del pescatore ha pesce essiccato tutto l'anno.
Ingredienti:
• mezzo chilo di roba da pesce essiccato;
• due litri di acqua;
• duecento grammi di funghi secchi;
• due patate;
• sale;
• piselli al pepe nero;
• piccole carote;
• due piccoli bulbi;
• pizzico di dragoncello;
• una foglia d'alloro;
• due cucchiai di aneto tagliato.
Preparazione:
Riempire il pesce essiccato con acqua, coprire con un coperchio, immergere per tre o quattro ore.
Allo stesso tempo in una ciotola separata ammollare i funghi secchi.
Immergere il pesce nella stessa acqua per mettere sul fuoco, gettare il pepe, un po 'di sale, alloro, far bollire.
Disporre i funghi spremuti e cuocere per circa venti minuti.
Tagliare le verdure a cubetti.
Abbassare delicatamente la scheda vegetale, cuocere finché è tenera.
Prima di spegnere il fuoco alla fine della cottura, riempire di dragoncello.
Taglia l'aneto.
Stendere la zuppa sui piatti, cospargere con aneto.
Orecchio classico con trota
Le orecchie di pesce rosso bollito hanno un sapore diverso dai piatti a base di pesce con carne bianca. La trota in questa ricetta di zuppa classica, cioè cucinata con verdure di base, può essere sostituita da un altro pesce rosso o teste di pesce e da un taglio di salmone rosa, salmone. È possibile, se lo si desidera, prendere pesce di mare bianco, come merluzzo o halibut. Per rendere il grasso più forte, hai bisogno di qualche pesce piccolo. Ingredienti:
• libbra di trota;
• trecento-quattrocento grammi di piccoli pesci (triotti, pennelli, rotan, persici);
• cinque patate;
• carota media;
• due foglie di alloro;
• cipolla grande a bulbo;
• un terzo di un cucchiaino di pepe nero;
• qualche gambo di sedano (per un dilettante).
Preparazione:
Trifle budello di pesce, lavare, versare acqua.
Aggiungere il sedano (facoltativo), i piselli, la cipolla intera e accendere il fuoco.
Cucina il pesce Al punto di ebollizione fuso bastano quaranta minuti per ottenere un brodo forte e ricco.
Taglia le verdure sbucciate.
Filtrare il brodo finito e tornare al fuoco.
Disporre le verdure, far bollire.
Immergere la trota nel brodo, cuocere per una decina di minuti (non permettere la comparsa di schiuma).
L'orecchio bollito dovrebbe stare in piedi per circa cinque minuti sotto il cofano.
Orecchio classico con burro "Gentle"
Il gusto insolito è diverso da questa versione di zuppa. La ricetta classica è solo leggermente integrata con burro. Inoltre, non ci sono patate nel piatto, quindi è reso facile, nonostante la presenza di grasso animale.
Ingredienti:
• chilogrammo di qualsiasi pesce o pesce;
• due litri di acqua;
• grandi carote fresche;
• due lampadine;
• cucchiaio di burro;
• pepe e sale a piacere;
• due foglie di alloro.
Preparazione:
Riempire il pesce con acqua, aggiungere la cipolla (intera) e il sale, inviare a fuoco medio.
Tagliare le carote a fette.
Dopo aver fatto bollire far bollire il brodo per venti minuti.
Rimuovi il pesce, estrai i filetti.
Brodo caldo colare delicatamente.
Mettere carota, pepe nero, lavrushka, cuocere fino al momento. Disporre il pesce in piatti, riempire di burro e versare sopra il brodo.
Ear classico - trucchi e suggerimenti
- L'orecchio cotto senza coperchio, con un punto d'ebollizione debole o moderato, risulta più delizioso.
- L'orecchio è pronto quando la carne del pesce cade facilmente dietro le ossa. Il brodo dovrebbe essere trasparente.
- Un orecchio che ha un odore di pesce specifico, piuttosto sgradevole, è cattivo. Appare quando il pesce viene digerito. Per i pesci di fiume, il tempo di cottura è di quindici-venti minuti, per il pesce di mare fresco, da otto a dodici minuti.
- Se l'orecchio viene bollito dalla carpa, vengono presi la coda e la testa. La carne di questo grande pesce è grassa, quindi queste parti sono sufficienti per ottenere un brodo e per saturare la polpa del pesce.
- L'orecchio, che è rimasto per un giorno, diventa più saporito di quello appena preparato. Alcuni esperti sostengono che il 1 ° gennaio non c'è niente di meglio di un piatto di un tale piatto. Rimuove l'affaticamento notturno dopo una ricca festa all'istante.
